BHG生鲜鲜度管理.ppt

鲜度管理要求 出清和二次加工： 出清商品性质：鲜度较差导致卖相不好，但品质未变的次品；库存过多造成销售压力的商品；价格趋势走低商品，最好适量进货不要有库存，有库存时以清货为好。 出清定义：商品以批次出清（统一批次的商品如同上述情况发生时），而不是以筛选下的零星次品做减价求售。筛选下的商品，若品质未坏的次品应以二次加工处理，若已出现变质、腐败现象的商品若能退换货则退换货，否则应该报损。勉强低价求售卖相、品质不好的烂品，只是徒劳无功，浪费时间、人力和增加损耗，同时又降低卖场格调及破坏卖场的环境卫生。 二次加工的原料和加工制品： 原料必须是未变质的筛选商品。 加工出来的商品必须是卫生、 品质保证的商品。 鲜度管理要求 商品包装与标示： 包装时，应依据商品形状、大小、分量与容器、托盘、袋子的尺寸大小形成规范，并以此作为包装标准，如此包装的商品在陈列时才能显现出一致、整齐性。 包装技巧要熟练，包装不好的商品不能陈列，陈列后要经常检查，发现包装脱落的商品应拿回重新包装。 磅秤纸的标示要清楚，内容要确实，商品保质期严禁修改。 损耗品： 要设置损耗品防止区。 损耗品每日固定时段 按报损流程进行报损。 尚未报损的变质、 腐败品严禁再加工、 制成加工商品贩售。 鲜度管理要求 个人清洁卫生： 从业人员仪容仪表的规范和要求。 从业人员作业中、卖场服务中的个人的卫生要求。 检查： 制定生鲜鲜度管理检查内容。 鲜度管理列入门店检查重点， 门店各层次检查都要检查生 鲜部门的鲜度管理。 维持生鲜商品鲜度是生鲜部地天职， 故生鲜经理和组长必须经常检查卖场 和维持卖场商品的最佳鲜度。 检查是持续性的工作。 检查后要看到改善成果。 各大组商品鲜度管理介绍-F1 蔬果的特性： 生长：摘下来的蔬果仍在消耗自身的能量，继续进行发芽-开花-结果-枯萎这一过程。需要低温抑制，使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽而无法售卖，花果类如西红柿会过熟进而腐烂。 呼吸作用：蔬果通过呼吸作用维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓；旺盛时会使水分蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染，从内部变质，导致过热、软化、风味不佳。一般温度上升10度，呼吸量加大2倍。 蔬果鲜度保持： 适宜温度：温度高会加快商品成熟和衰老，商品要储存、陈列在温度摄氏4-10度的环境下，香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10度以上（常温下18-23℃即可），能减慢其生长过程、减低成熟速度，延长储存时间。 适宜的湿度：蔬果中含有大量水分，但在储存、销售的过程中，水分将逐渐蒸发。大部分蔬果的干耗超过5%时，就会出现枯萎现象。因此，蔬果的仓库的湿度一般要求在90%-95%左右。番薯、山芋等在湿度80%-85%即可；柑橘类不可过湿，否则会使果汁减少、鲜度降低。 各大组商品鲜度管理介绍-F1 各大组商品鲜度管理介绍-F1 降低温度方法： 对于刚到货商品，若温度较高，则要采取逐步降温的方法（置于常温下自然冷却，有外包装的商品必须打开外包装让其散热降温），才能入库冷藏。 冰冷水处理：1、呼吸量较大的玉米、毛豆可用此法。将水槽盛满水、放入冰块，使温度降为0 ℃，再将果菜浸泡其中，待温度降至7-8 ℃后取出，以毛巾吸去水分后加工处理或直接入库。2、叶菜类可用此法。水槽盛满水，将果菜预冷及洗净，时间5分钟。第二步，水槽清水中放入冰，使温度降低到0 ℃，将已洗净的果菜放入，时间5分钟后取出放入塑料框入库。 各大组商品鲜度管理介绍-F1 苏生复活处理：葱、芹菜、大白菜、叶菜等可用此法苏生。洗净后放入水槽使其苏生复活。 直接冷藏：商品温度没有过高的即可采用直接如冷藏。 散热处理：木瓜、芒果、香蕉、菠萝、瓜类可用此法处理。收货后应即刻打开纸箱让其充分散热后，常温储存。另外，番茄、甘薯、牛蒡、土豆、洋葱、大蒜等都可常温储存。 保鲜膜包装：抑制水分蒸发、防止失水、发蔫，以达到保鲜的目的。减少热量产生，减缓温度上升。 各大组商品鲜度管理介绍-F1 注意事项： 台面上的叶菜要经常喷水，不要陈列在通风口下。 库房叶菜要注意覆盖、不在送风口下放置。 大量实物陈列的商品要经常检查和翻堆。 散装干货也需翻堆，一般在补货前、定期（周盘）、需要时这三个时机翻堆。 要表现量感但又不能大量陈列时，应利用假底。 干货吸湿性强、怕潮、怕压、怕霉变，易生虫、易窜味，应放置于干燥、阴凉、通风的地方。陈列位置环境常温、湿度低即可。 散装杂粮吸湿性强，易发热霉变、易陈化、易虫鼠咬，应陈列与干燥、通风、清洁卫