西式火腿和灌肠.pptVIP

第七章 西式火腿和灌肠 第一节 西式火腿 第二节 灌肠制品 西式肉制品的特点是工业化程度高，工艺标准化、产品标准化，可以大规模生产。 第一节 西式火腿 带骨火腿 去骨火腿 里脊火腿 成型火腿 一、带骨火腿 原料选择→处理→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装→成品 （二）操作要点 腌制：干腌、湿腌和盐水注射法。 浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块，其表面与内部食盐浓度不一致，需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。 干燥：经浸水去盐后的原料肉，悬吊于烟熏室中，在30℃温度下保持2~4h至表面呈红褐色，且略有收缩时为宜。 烟熏：一般用冷熏法，烟熏时温度保持在30~33 ℃，1~2d至表面呈淡褐色时则芳香味最好。烟熏过度则色泽变暗，品质变差。 冷却、包装：烟熏结束冷却至室温后，转入冷库冷却至中心温度5 ℃左右，擦净表面后，用塑料薄膜或玻璃纸等包装。 二、去骨火腿 原料选择→处理→腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却 （二）操作要点 卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧包裹成圆筒状后用绳扎紧。有时也用模型进行整形压紧。 干燥、烟熏：在30~35℃之间。时间约10~24h。 水煮：以火腿中心温度达到62~65℃保持30min为宜。若温度超过75℃，则肉中脂肪大量融化，导致成品质量下降。一般大火腿煮5~6h，小火腿煮2~3h。 冷却、包装、贮藏：水煮后略微整形，尽快冷却后除去