两类商品馒头的软硬度测试方法研究.pdfVIP

踵跚跚皿工应国国国 ζ军费KTZM 川，No.11 两类商品馒头的软硬度测试方法研究 吕 萍1 ，王凤成1 ，王晓玲l ，张正驶2 ， 4~ 大江3 (1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450052; 2. 国家粮食加工装备工程技术研究中心，河南开封 475200; 3. 杭州 恒天面粉集团有限公司，浙江杭州 311215) 摘 要:使用硬度仪，改变馒头切片厚度和压缩深度比例等测试条件，对目前市场上流行的两类商品馒头进行了 硬度测试。结果表明，主食馒头的硬度明显大于速冻刀切馒头。变化的测试条件对馒头硬度的测得值有显著的 影响，随着压缩深度比例的增加，两类商品馒头的硬度测得值均相应增加。馒头硬度测试的适宜条件是2 压缩深 度比例采用 40% ，切片厚度选择 20 mm。相关性结果还显示，馒头的硬度值与其比容呈显著的负相关性。 关键词:馒头;硬度;压缩深度比例;切片厚度;比容;相关性 中图分类号:TS207. 3 ;TS213. 29 文献标志码:A 文章编号:1003--6202(2011)11 一0027--04 Studies 00 hardoess testi