浅谈草莓保鲜技术.doc

目 录 1 市场调查与资料分析 1 1.1目前生产和销售情况 1 1.2 影响草莓品质的因素 2 1.3 目前常用的包装或保鲜方法 2 1.3.1 冷藏保鲜 2 1.3.2 速冻保鲜 2 1.3.3 气调保鲜 3 1.3.4 几丁质保鲜 3 1.3.5 辐照低温保鲜 3 1.3.6 高分子涂膜保鲜 3 1.3.7 保鲜剂保鲜 4 2 保鲜方案 4 2.1 保鲜具体方法 4 2.2 贮藏过程中主要指标的测定 5 2.2.1 褐变指标 5 2.2.2呼吸强度 5 2.2.3失重率 6 2.2.4总糖含量 6 2.2.5 酸度 7 3 货架期预测 8 3.2 加速货架期试验基本原理 8 3.2 草莓货架期的预测 8 4 结论 10 参考文献 11 1 市场调查与资料分析 草莓又叫红莓、洋莓、地莓等，是一种红色的水果。草莓是对蔷薇科草莓属植物的通称，属多年生草本植物。草莓的外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香。草莓营养价值高，含丰富维生素C ，有帮助消化的功效，与此同时，草莓还可以巩固齿龈，清新口气，润泽喉部中国直到20世纪90年代草莓生产还是有限的。但是到了1997年，全国几乎每个大、中城市的消费者都可以随处买到新鲜草莓。中国作为草莓主要生产国，其地位在全球水果冷冻行业得到普遍承认。根据美国农业部刚刚出版的报告，由于国内和国际市场日益增加的需求，中国草莓生产者将在今后几年内进一步扩大生产。 1.2 影响草莓品质的因素 引起草莓品质的因素很多, 主要的原因是： 各种细菌、酵母菌、霉菌、病菌等的侵蚀导致草毒变坏。 光辐射。光对草毒的过量辐射使草毒的生存、发育、成长、储藏质量环境造成不良影响, 它会破坏某些营养成分。 温度。在合适的湿度和氧气等条件下, 温度对草萄中微生物繁殖影响十分明显，温度可以在很大程度上影响草莓果实的腐烂发病率。一般在一定温度范围内 (10~38℃）, 在恒定湿度条件下,每升高10℃ , 则许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1 倍。在低温下, 草莓由灰霉和根霉导致的腐烂受到抑制, 低温还可延缓草莓的新陈代谢, 降低营养损失等。因此在草莓采摘后的预冷和贮运中, 应用低温可以较好地保持其品质。贮藏草莓的适宜温度是0 ℃。 湿度。新鲜草莓的含水量高达90% 以上, 如果失水,便会影响草莓的正常呼吸作用, 促进体内酶的活性,使代谢过程趋向水解, 加速草莓的衰老过程。因此,保持贮藏环境的高湿度, 是保鲜草莓的重要条件之一。通常要求贮藏环境的相对湿度在90%~95%。 环境气体成分。草莓果实在采摘后有很强的呼吸作用, 降低草莓贮藏环境的O2 浓度, 提高CO2 浓度, 能降低草莓果实的呼吸强度, 阻碍乙烯和脱落酸的生成, 抑制纤维素酶活性, 延缓花青素分解, 使草莓的贮藏寿命得以延长。 1.3 目前常用的包装或保鲜方法 1.3.1 冷藏保鲜 室温条件下，由于微生物侵染草莓，使其呼吸作用旺盛，引起早衰，并且由于水分蒸发，使草莓大量失水，导致新鲜度降低，采用低温可以降低草莓的呼吸作用并抑制微生物的活动。将草莓装入塑料食品盒或其它非硬质容器内，置于温度为0℃、相对湿度为85%～90%的环境下。要注意避免温度的波动变化。 速冻保鲜草莓清洗后，用0.05%高锰酸钾水溶液漂洗30秒～60秒，再用清水漂洗后沥去水分。要求冻品成块状的一定要摆放平整、紧实;要求冻品呈粒状的摆放不必紧实，以防结成块状，不易分散。采用-35℃～-40℃温度进行速冻，最后称重包装，置于-18℃的低温冷库中贮藏。气调保鲜将草莓果实先置于0.3%过氧乙酸加50毫克/千克赤霉素的冷却混和液中浸泡1分钟，然后用0℃～1℃的冷风吹干药液。将果实置于特制的包装盒内，用厚度为0.04毫米的聚乙烯塑料袋套好，在袋中远离果实放入适量的亚硫酸氢钠及乙烯吸收剂，密封袋口，在温度0℃～0.5℃、相对湿度85%～95%的环境中贮藏。袋内二氧化碳浓度保持在15%～20%，氧气浓度在3%～5%。但二氧化碳浓度不宜超过25%，氧气含量也不宜太低，以免损伤草莓果实，影响贮藏效果。 1.3.4 几丁质保鲜 几丁质是一种蒸腾抑制剂，它能在果实表面形成一层半透膜辐射保鲜贮藏用适宜的剂量与处理时间对草莓果实进行伽玛(γ)射线等辐射处理，不仅可杀灭果面、果实内的病原菌和害虫，而且还能抑制果实的新陈代谢，延缓后熟，防止腐烂。草莓的辐射剂量为20krd～30krd。辐射后及时采用聚乙烯塑料袋密封，进行低温0℃贮藏 1.3.6 高分子涂膜保鲜 脱乙酰甲壳素是一种高分子量的阳离子多糖,能形成半透性膜, 无毒, 对人体安全。用它涂膜可以起到减少水分散失、阻止果实内外气体交换、抑制呼吸、防止微生物侵染、改善表面光洁度的功能, 达到保鲜的目的。 1.3.7 保鲜剂保鲜 常用的保鲜剂有化学保鲜剂,