11-05章脂类的营养.ppt

第五章 脂类的营养 5.1 脂类的组成及其特征 5.2 脂类的消化、吸收和代谢 5.3 脂类的生理功能 5.4 脂类的供给量和来源 学习目的与要求 了解脂类的组成及分类 掌握脂类的生理功能及营养价值评价 了解并掌握脂类的供给量标准及来源 了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能 5.1 脂类的组成及其特征 5.1.1 脂类（Lipid)的组成 脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。 5.1.2 脂肪的分类 脂肪酸分类 1）脂肪酸根据碳链中双键数目分 ： 饱和脂肪酸(saturated fatty acids, SFA)： 碳与碳之间的结构全是单键 在室温下呈固态——脂FAT，多为动物脂 不饱和脂肪酸UFA 碳与碳之间的结构含有双键 在室温下呈液态——油OIL，植物油 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids, MUFA)：有1个双键 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, PUFA)：有2个以上双键 食物中饱和脂肪酸 名称 代号 食物来源 丁酸（酪酸） C４:0 奶油 已酸（羊油酸） C6:0 奶油 辛酸（羊脂酸） C8:0 椰子油、奶油 癸酸（羊蜡酸） C10:0 棕榈油、奶油、椰子油 月桂酸 C12 :0 椰子油、奶油 肉豆蔻酸 C14 :0 奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪 棕榈酸 C16 :0 牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪 硬脂酸 C18 :0 牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪 花生酸 C20 :0 花生油、猪油 山萮酸 C22 :0 猪油、花生油 木脂酸 C24 :0 花生油 食物中不饱和脂肪酸 名称 代号 食物来源 豆蔻油酸 C 14:1 n-5 黄油 棕榈油酸 C 16:1 n-7 棕榈油 油酸 C 18:1 n-7 大多数油脂 亚油酸 C 18:2 n-6,9 植物油 α- 亚麻酸 C 18:3 n-3,6,9 植物油 γ-亚麻酸 C 18:3 n-6,9,12 微生物发酵 鳕鱼油 C 20:1 n-9 鱼油 花生四烯酸 C 20:4 n-6,9,12,15 植物油、微生物发酵 EPA C 20:5 n-3,6,9,12,15 鱼油 芥酸 C 22 :1 n-9 菜籽油 DHA C 22:6 n-3,6,9,12,15,18 鱼油 2）脂肪酸按其碳链的长短分： 短链脂肪酸：C4~C8 中链脂肪酸：C10~14 长链脂肪酸：C16~18 超长链脂肪酸：C20以上 3）按脂肪酸第一个双键位置分： ω-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子 ω-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子 ω-6系列是由亚油酸衍生而来，包括γ-亚麻酸，花生四稀酸(ARA) ω-3系列则是有a-亚麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA) －－－－－－具有明显降低血脂的效果 4）按脂肪酸营养学分： 必需脂肪酸EFA：亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸、DHA、EPA 非必需脂肪酸NEFA： 4）按脂肪酸空间结构:顺式与反式脂肪酸 反式脂肪酸也叫人造脂肪，是将植物油中的不饱和脂肪酸经过催化、加氢，使不饱和脂肪酸的结构发生变化，变成反式脂肪酸。 反式脂肪酸来源 人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等烹调油脂在催化剂存在的条件下,氢原子和不饱和脂肪酸的加成以及双键的重排,形成了大量的反式脂肪酸。 食用过量主要有以下几大类危害： 1.影响胎儿的生长发育 2.促进动脉硬化 3.导致血栓形成 4.诱发妇女患Ⅱ型糖尿病 5.造成大脑功能的衰退 类脂lipoids 磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。 甘油磷脂：存在于组织、血浆 卵磷脂：存在于蛋黄、血浆、大豆中 神经鞘磷脂：存在于神经鞘 固醇：环戊烷多氢菲 胆固醇：存在于所有动物组织 植物固醇：甾醇类、麦角固醇 主要食用油中的脂肪酸组成(%)_