鸡肉钙激活酶和其它畜禽肉中钙激活酶对钙离子浓度敏感性的比较_黄明.pdfVIP

中国农业科学 2011,44(12):2538-2544 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2011.12.016 鸡肉钙激活酶与其它畜禽肉中钙激活酶 对钙离子浓度敏感性的比较 1 1 1 2 1 1 1 黄 明 ，薛 梅 ，黄继超 ，徐宝才 ，郭 琳 ，徐幸莲 ，周光宏 1 2 （南京农业大学食品科技学院/ 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，南京 210095 ；雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室，南京 210041 ） 摘要：【目的】研究鸡肉中钙激活酶的种类和性质,并与其它畜禽肉以及鱼肉中钙激活酶对钙离子浓度敏感性 进行比较。【方法】提取宰后0 d鸡胸肉中的钙激活酶，通过硫酸铵沉淀和透析的方法对鸡肉钙激活酶进行纯化， 采用活性电泳的方法检测钙激活酶种类和活性。通过设置 0、0.01、0.03、0.05、0.10、0.50 和 5.00 mmol·L-1 的 钙离子浓度，比较鸡肉、鱼肉、鸭肉、兔肉、猪肉、牛肉在宰后 0 d 肉样中不同种类的钙激活酶对钙离子的敏感 2+ -1 性。【结果】禽肉鸡肉、鸭肉中μ-钙激活酶的电泳迁移率小于哺乳类兔肉、猪肉、牛肉，当Ca浓度从0.01 mmol·L -1 升到0.03 mmol·L 时，兔肉、猪肉和牛肉μ-钙激活酶活性增加，但鸡肉和鸭肉钙激活酶活性没有改变（P0.05）， 说明禽类μ-钙激活酶对钙离子的敏感程度高于哺乳类；在禽类鸡肉、鸭肉中存在另外一种钙激活酶，其对钙离子 的敏感性介于哺乳动物中的 m-钙激活酶和μ-钙激活酶之间，并且它在禽肉中的活性分别占 67.4%和 88.4%。【结 论】鸡肉中的钙激活酶对钙离子浓度敏感性高于哺乳类。 关键词：鸡肉；钙激活酶；钙离子；敏感性 Calpains in Chicken Muscle and Comparison of Calcium Sensitivity with Other Animals 1 1 1 2 1 1 1 HUANG Ming , XUE Mei , HUANG Ji-chao , XU Bao-cai , GUO Lin , XU Xing-lian , ZHOU Guang-hong 1 ( College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University/ Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing 210095; 2State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Yurun Group,