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第二章微生物与食品安全性 二 .食物中毒 食物中毒的概念，特征与分类 1 概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 第二节 细菌性食物中毒 一.概述 1.细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4） 群体暴发 葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，可引发不同程度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次之。 当金黄色葡萄球菌污染了含淀粉及水分较多的食品，如牛奶和奶制品、肉、蛋等，在温度条件适宜时，经8-10小时即可相当数量的肠毒素。 肠毒素形成条件： 存放温度，在37°C内，温度越高，产毒时间越短； 存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素； 食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成。 沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，其病原沙门氏菌属肠道细菌科，包括那些引起食物中毒，导致胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。它们除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。人畜感染后可呈无症状带菌状态，也可表现为有临床症状的致死疾，它可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。 大肠埃希氏菌 大肠埃希氏菌通常称为大肠杆菌，是Escherich在1885年发现的，在相当长的一段时间内，一直被当作正常肠道菌群的组成部分，认为是非致病菌。直到20世纪中叶，才认识到一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性，尤其对婴儿和幼畜（禽），常引起严重腹泻和败血症，它是一种普通的原核生物. 与动物疾病有关的病原性大肠杆菌可分为四类： 产肠毒素大肠杆菌（ ETEC）, 肠致病性大肠杆菌（ EPEC）, 粘附和破坏上皮细胞 肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）, 侵袭和破坏结肠上皮细胞 肠出血性大肠杆菌(EHEC) , VERO毒素 预防措施 防治动物性食品被人类带菌者、带菌动物以及污水、容器和用具等的污染。 防治生熟交叉污染和熟后污染。熟食应低温保藏 未经处理的人类粪便不能直接用于人类食用的蔬菜和植物的施肥，也不能用未经氯处理的水来清洗食品。 真菌性食物中毒 一、概述 霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称，约有5100属45000种。真菌的生物学特征是有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的一类生物。分类上有人认为它应列入动植物之外的“第三界”。已知的真菌有10万余种，与食品卫生检验关系密切的霉菌大部分属于曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。 真菌性食物中毒的预防与控制 霉菌产毒需要五个条件： 产毒菌株、合适基质、水分、温度和通风情况 (1)降低食品(原料)中的水分(控制合适的Aw)和控制空气相对湿度 (2)减少食品表面环境的氧浓度，即气调防霉。 (3)降低食品贮存温度，即低温防霉。 (4)采用防霉剂，即化学防霉。 去毒 目前的除毒方法有两大类： 一类包括用物理筛选法、溶剂提取法、吸附法和生物法除去毒素，称之为除去法； 另一类用物理或化学药物的方法使毒素的活性破坏．称之为灭活法。用此法时，应注意所用的化学药物等不能人原食品中有残留，或破坏原有食品的营养素等。 去除法 ①人工或机械拣出毒粒。 ②溶剂提取。 90%丙酮和80%异丙醇 ⑦吸附去毒。活性炭，酸性白土 ④微生物去毒。用乳酸发酵，将高毒性的黄曲霉毒素B1转变为黄曲霉毒素B2 灭活法 ①加热处理法。T热或湿热都可以除去部分毒素．花生在150℃以下炒0.5h约可除去70%黄曲霉毒素，0.01MPa高压蒸煮2h可以除去大部分黄曲霉毒素。 ②射线处理。用紫外线照射含毒花生油可使含毒量降低95%或更多。此法操作简便、成本低廉、日光暴晒也可降低粮种的黄曲霉毒素含量。 ③醛类处理。2％的中醛处理含水量为30％的带毒粮食和食品，对黄曲霉毒素去毒成效果很好 霉菌污染食品的情况及被污染食品质量的评定，可以从两方面入手：一方面以单位重量、容积的食品霉菌总数表示食品中污染霉菌的情况；另一方面可检查食品污染霉菌的种类。即对污染食品的菌相构成进行分析。 食品介导的病毒感染 在食品安全方面，与细菌和真菌相比，现在对食品中的病毒的了解还相对其少，这有几方向的原因。 首先．就已发现的大规模食品介导感染或食物中毒频率而言，病毒不如细菌或真菌等重要，因此．入们对其重视不够。 第二、由于病毒不能在食品中繁殖(但可在食品中生存)，可检出数量较低，且检验方法复杂、费时，一般食品检验室难以有效地检测。 第三、有些食品介导的病毒感染还难以用现有技术培养分离。 在食品环境中胃肠炎病原病毒常