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第二章 生物大分子的基本组成与结构 蛋白的化学元素组成与凯氏定氮法 主要元素：C、H、O、N，微量P、Cu、Fe、I 一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 凯氏定氮法：通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，测定结果为粗蛋白。 此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定 1.1.1 氨基酸的种类与结构 氨基酸的结构共性 含有氨基的羧酸 常见的蛋白氨基酸均为α-氨基酸 分子通式：R-CH（NH2）-COOH R 代 表 氨 基 酸 之 间 相 异 的 部 分 ， 叫 R 基 (R group)， 又 称 为 侧 链 (sidechain) 。 1.1.2 氨基酸侧链的性质与分类 按侧链R性质，常见蛋白质氨基酸可分为三类 非极性R基氨基酸 无电荷的极性R基氨基酸 带电荷的极性R基氨基酸 第三类 带电荷的极性R基氨基酸（共5种）： 带正电荷的极性R基氨基酸3种 赖氨酸, 精氨酸, 组氨酸 带负电荷的极性R基氨基酸2种 天冬氨酸、谷氨酸 构型 ：不对称碳原子周围的取代基在空间上的排列方式。存在L- 、D-两种构型。 构型的改变需要共价键的的破坏与重新形成。 氨基酸的L- 、D-型都是以甘油醛为标准确定的。 纯晶体状态 加 碱 1.3.1 蛋白质的一级结构 包括：组成蛋白质的多肽链数目、多肽链的氨基酸顺序以及多肽链内或链间二硫键的数目和位置。 氨基酸顺序：最重要，是蛋白质生物功能的基础。 1.3.2 蛋白质空间结构 定义：蛋白质多肽链主链在空间上的走向及所有原子和基团在空间中的排列与分布。 包括二级结构、三级结构和四级结构。 肽平面：主链肽键C-N具有双键性质而不能自由旋转，肽键的4个原子和与之相连的两个α-碳原子(Cα)都处于同一个平面内，此刚性结构的平面称肽平面或酰胺平面。 二级结构 蛋白质多肽链本身的折叠和盘绕的方式。 ?-螺旋 各个肽平面围绕同一轴旋转，形成螺旋结构，螺旋一周，沿轴上升的距离即螺距为0.54nm,含3.6个氨基酸残基；两个氨基酸之间的距离为0.15nm; 肽链内形成氢键，氢键的取向几乎与轴平行，第一个氨基酸残基的酰胺基团的-CO基与第四个氨基酸残基酰胺基团的-NH基形成氢键。 蛋白质分子为右手?-螺旋。 ?-折叠 ?-折叠是由两条或多条几乎完全伸展的肽链平行排列，通过链间的氢键交联而形成的。肽链的主链呈锯齿状折叠构象 在?-折叠中，?-碳原子总是处于折叠的角上，氨基酸的R基团处于折叠的棱角上并与棱角垂直，两个氨基酸之间的轴心距为0.35nm ?-转角 在?-转角部分，由四个氨基酸残基组成; 弯曲处的第一个氨基酸残基的 -C=O 和第四个残基的 –N-H 之间形成氢键，形成一个不很稳定的环状结构。 这类结构主要存在于球状蛋白分子中。 当蛋白质处于某种状态时（缺乏特定分子）下是无序的，而在另一种状态时（结合特定分子）是有序的。 蛋白质的三级结构 蛋白质分子中的所有原子的三维空间排列，包括它的二级结构要素和它的侧链在空间结构上的关系。 蛋白质的四级结构 许多蛋白质分子是由两个或两个以上具有三级结构的多肽链组成的。这些多肽链借次级键缔合在一起，蛋白质分子的这种结构形式称为蛋白质分子的四级结构。 蛋白质的变性 蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。 2.2.1 单糖 单糖的环状结构 单糖分子中既含有羰基又含有羟基，可形成半缩醛或半缩酮。 成环后羰基碳原子变成不对称碳原子，构型分别用α- 和?-表示 如果氧环上的碳原子按顺时针方向排列时，羟甲基在平面之上为D-型，在平面之下为L-型。在D-型中，半缩醛羟基在平面之下为α-型，在平面之上为?-型。逆时针时相反。 重要的醛糖 重要的酮糖 2.2.2 寡糖 麦芽糖：大量存在于发芽麦芽中。 纤维二糖 2.2.3 多糖 由多个单糖分子缩合而成。 淀粉 广泛分布于植物体中，特别是种子、根茎及果实含量最高 支链淀粉 糖原 脊椎动物体中的储存性多糖。结构与支链淀粉相似。 纤维素 植物体中最重要的结构性多糖。植物细胞壁的骨架 几丁质 第三节 脂 质 3.1 概述 脂（双称为脂质或脂类）：一类低溶于水而高溶于非极性有机溶剂的生物有机分子。 脂类包括的范围很广 3.2 脂类的分类 可按不同组成分类分为三类： 单纯脂：是脂肪酸和醇类所形成的脂。 油脂（脂肪酸与甘油所形成的酯） 蜡（脂肪酸与高级一元醇所形成的酯） 复合脂：除醇类、脂肪酸外，还含有其他物质。如：磷脂（分子中含有磷酸：甘油磷脂类，鞘磷脂） 衍生脂：由上述脂类物质衍生而来并具有脂质一般性