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非酒精性飲料 指導老師：黃顯宗老師 組員：曾依婷、林岫青、黃俊超 報告者：林岫青 非酒精性飲料 指含酒精成分以容量計算超過0.5%之飲料稱為酒精性飲料，反之，以容量計算酒精成分未超過0.5%的飲料即為非酒精性飲料。 水 茶、咖啡、可可 果汁 碳酸飲料 運動飲料 飲料的檢驗指標 生菌數 定義：生菌數是指單位樣品中存在的「活菌總數」，可以作為評估製造過程中的衛生指標之一。 生菌數過高者的意義 依食品衛生標準中的「飲料類衛生標準」規定 不含碳酸的飲料，其每毫升生菌數，應低於104 CFU （CFU：colony forming unit，菌落形成單位） 大腸桿菌群 人和動物的腸道內、污水及土壤等 重要性： 1.受到生熟食的交叉汙染、設備清洗不完全 2.貯存不當而受到污染 「大腸桿菌群」的有無及其數量，可以作為食品是否遭受污染的監測指標。 依照「飲料類衛生標準」中規定，每毫升大腸桿菌群最確數應在10以下。 （MPN：most probable number） 大腸桿菌 人和動物的腸道中，會隨著糞便排出體外， 可能受到糞便的污染。 根據「飲料類衛生標準」規定，每毫升中大腸桿菌最確數，應為陰性。(不得檢出)  金黃色葡萄球菌 是造成食物中毒的病原菌 產生腸毒素 當菌體繁殖到一定數量（食物中105個/g），就能產生腸毒素，若累積足夠的腸毒素，就可能造成食物中毒。 污染原因：原料不潔、不當的製程和貯藏環境、作業人員的衛生條件不佳， 化膿性的傷口，從事食物的調理時，容易污染食品。 連鎖飲料店家易引起汙染之原因 飲料店家所製作的茶飲引起汙染的主要原因有 1.保存的器皿沒有清洗 2.暴露於空氣中的調味物品容易被污染 3.取飲料，未戴手套而易為人為因素污染 4.吸管 5.販售者未戴口罩或是綁頭巾，易使飲料受污染 水 礦泉水 1500c.c. 成人2000c.c.以上 年齡及身體狀況 兒童，代謝速率、活動力 中高年齡的人 水分會隨年齡的增加而減少 (老年人體內水分含量約只剩50%) 脂肪含量高、體內儲水空間變小?脫水現象 新陳代謝減緩，代謝所產生的水份?減少 一般正常成人每日所需的水量 方法一：體重x 4% = 所需的水量(升) 方法二：口渴補充的水量+ 720 = 所需的喝水量(毫升) 礦泉水的製造.tw/mind-water/net/tehran-gatch.htm 喝水的時機 醫師建議，正確的喝水時間應該在正餐與正餐之間，至少在餐前半小時，餐後一個半小時才可飲用大量液態飲料 一天可以分成四次喝 早上起床後可以喝大量的水，排除夜間積留在體內的毒素 再來是早上十點至十一點半之間 下午三點至五點間，可以再補充水分 第四個喝水時間 心肌梗塞?起床後的二、三小時之內 腦梗塞?天快起床前或剛剛起床後的時間 原因?血液濃度太高，引起血栓，將血管堵住所致。 但不適合以茶代水 運動飲料 運動飲料 依國家標準對運動飲料的定義是具調解人體電解質功能的飲料， 電解質濃度標準規定為： 鈉離子(Na+)552微克/毫升以下； 鉀離子(K+)微克/毫升以下； 鈣離子(Ca2+)60微克/毫升以下； 鎂離子(Mg2+)24微克/毫升以下， 酸鹼值應在pH值2.5至3.8之間，內容量不得低於標示內容量或內容體積。 通常運動飲料中添加低溫度的葡萄糖或者是其他糖類，以補充體內熱量之消耗 激烈運動後 一般運動及日常生活中?加重腎臟排泄之負擔 酸性，如空腹時飲用對有消化性潰瘍病史的人是不利的 茶 茶飲料的生產過程 適溫提取、高速離心分離之後，採用UHT（超高溫）殺菌，最後熱灌裝封口製成瓶裝茶飲料。 PET瓶，耐溫性95℃左右 茶飲料在85℃～90℃的條件下進行熱灌裝。 好處是防止茶飲料微生物變敗 利用茶汁自身的茶多酚成分抑製微生物生長。 PET瓶.tw/c3.htm 含有抗菌作用的茶多酚 營養欠缺，幾乎不能滿足微生物營養需求 對於奶茶、茶多酚含量少的混合茶以及完全不含茶多酚的麥茶等，用熱灌裝法制造PET瓶裝茶飲料是極為困難的 熱灌裝則首先對產品進行UHT殺菌或HTST殺菌，在80℃～95℃的溫度下進行灌裝，封蓋後利用產品本身的溫度對包裝容器內壁及瓶蓋進行殺菌 熱灌裝工藝可最大限度地保存產品風味和營養成分 因其須與HTST或UHT殺菌共同進行 升溫和降溫都很迅速，沒有密封後的二次殺菌 產品的受熱時間 風味和營養成分的熱破壞 瓶破和跳蓋 酸性飲料，熱灌裝是非常好的裝罐方式 酸度?抑菌 對中性的飲料，如茶飲料、蔬菜汁等則要更精確的熱灌裝技術以達到無菌罐裝的要求 茶飲料產品品質檢驗項目 1感官要求 9著色劑