火锅大师李登华的传统底料炒制技巧.docVIP

传统火锅底料炒制 主料：牛油（16斤）菜油（6勺）比例7：3、豆豉、白酒、花椒、豆瓣、姜葱、干海椒节 辅料：八角（2把）、草果（30个小的）、三萘（一把）、小茴（2把）、桂皮（一大把）、香叶（30-40片）、香草（一把）、灵草（一把）、排草（一把）、香果（10个）、罗汉果（3个）、桂枝（一小把）、荜拨（10个）、高良姜（3个）、砂仁（2把）、丁香（一小撮）小砂仁（小把）、白扣（2把）、老扣（半把）、紫草（小的3-4个）、红扣（小半把） 方法：1、先把干海椒加工成段，姜切片、葱切节、草果（去籽）、砂仁（去籽） 2、所有的香料加工成小段（不能太细） 3、锅里烧牛油，菜油7成熟后关火、直接将姜葱放入锅内炸、然后捞出扔掉、待油温4成左右下豆瓣，干海椒节小火炒至在加姜、蒜米和葱粒，炒至到水分干制50%左右，下所有的香料一同炒至，水分干制70%左右，下豆豉，最后下白酒，炒均匀关火即成（本料三小时后方可使用） 操作：香料打细，姜切片、葱切段，干海椒段煮软剁碎、牛油菜油烧制7成，关火，用姜片（一大碗）葱节去味后捞出不用，油温冷却至4成，下姜葱蒜颗粒，豆瓣（两勺半）小火炒至，放干海椒沫，炒至水分干至50%下香料，花椒粒、炒至水分70%下豆豉（两勺半）放1勺白酒关火（白酒其增香发酵的作用） 传统火锅老油制作 主料：牛油（牛油加工时超过110度时就不能使用） 辅料：干海椒节、花椒、海椒面、豆豉、老姜、大葱、八角（小把）、桂皮（小把）、紫草、老扣、白扣（一把）丁香（小撮）荜拨5个、罗汉果1个、草果7个、小茴1把、三萘1把、香叶30片左右、沙人1把、香果3个、灵草1把、香草4-5个、排草1小把、高良姜、白酒、桂枝小撮 方法：1把干海椒节加工成段、所有的香料用温水涨发 2、锅内加一定的水放入牛油，待油化完后下豆瓣，干海椒段、姜片、葱节和所有香料小火炒至一定时间后，下白酒，炒至到香料和干海椒段大部分浮起来时水分干到70%-80%下海椒面，搅匀关火 操作：干海椒加工成段，香料用辣椒水泡湿后，把水控出，用白酒揉一下，花椒叶可以用温水泡一下（半分钟）锅烧热后放入牛油在加适量水，待油化后先放姜、葱、豆瓣、香料、花椒、干海椒段、小火煮至一会放适量白酒、继续炒至水分干至70%-80%左右，带海椒段完全没有辣味，下海椒面，起锅残渣 《火锅配置》兑锅油：水=4：6 先在锅中放入适量的水，烧热后放入辣椒段，然后放入花椒、熬一段时间后依次加入胡椒粉、涝糟、姜片、葱段、鸡精、盐、老油、底料 传统味碟：香油、盐、蒜泥、香菜、味精（味重了加原汤） 药膳味碟：香油、鲜鸡蛋清、盐、味精、不能加蒜 干碟的调制：海椒面、味精、花椒面、鸡粉、盐、熟花生粉、熟白芝麻 干锅 主料：鸭唇、兔头 辅料：风味老油、传统底料、盐、色拉油 方法：1 ：先将兔头洗净，用温水将香料、花椒、盐调匀、烧开后把兔头放入锅中白卤、捞起待用。 2 ：锅内烧油、将兔头炸成七八成干、捞起待用 3 ：锅内烧清油和老油，将炸好的兔头倒入锅中放胡椒、鸡精、姜、大蒜、涝糟、泡海椒、干海椒节、在放底料、花椒面、海椒面、大葱，炒熟起锅即可 操作：1：兔头洗净备用、锅内烧热水、烧热后放入一捧辣椒节、桂枝、桂皮、小茴（一把）八角、甘草（三至四个）、三奈（小把）、草果、灵草、花椒、姜、葱、蒜、胡椒、盐、大火烧开后下兔头腌制，放入适量料酒后下鸭唇，烧开后将火调小煮（成熟即可捞出备用） 2：锅内倒入清油（油温到150度左右即可下兔头、炸至七八成干捞出，在炸鸭唇） 3：锅烧热倒入适量色拉油、老油、姜、泡椒、蒜片、炒片刻、在放入葱节、辣椒面、辣椒节、下兔头、鸭唇、底料、香辣酱、捞汁、配菜青笋（自行选择）盐、胡椒、孜然、花椒面鸡精调味、香菜、关火抄拌均匀 火锅烧公鸡 主料：土公鸡一只（6个月以上） 辅料：食用油、风味老油、传统底料、豆瓣、泡海椒沫、海椒面、胡椒、花椒、 老姜、大葱、大蒜、芹菜、鸡精、味精、八角（小撮）三萘、草果（7-9），桂皮2节、香草4根、盐、鲜汤、涝糟 操作：公鸡宰杀洗净切块，浸泡去血水沥干待用，锅烧热放适量食用盐，油温至5层，下鸡块煸炒至变色，下姜葱、泡椒、豆瓣、香料、花椒、底料（两种都要）炒均匀，下豆瓣、涝糟、老油4勺，然后加适量水，可自行选择配菜，胡椒、鸡精、盐、大火烧开后转小火煮 注：配菜最好为干笋子（涨发）并为主料的1/2即可 羊肉火锅（温补型） 主料：羊肉、羊杂、羊油（小麻羊） 辅料（盐、鸡精、味精、胡椒粉、鲜青红椒、香菜、老姜、白芷{一小撮}三萘{一小撮}八角4个 方法：1、把羊宰杀后肉骨分离，用水泡去血水（冷水3-5个小时，热水15分钟） 2、锅内烧开水，