初级烹调师原料知识报告.pptVIP

烹饪原料知识 常用的烹饪原料有数千种之多，来源广泛，对原料进行分类有利于系统而有条理地了解某一类原料的共性知识和某一种原料的性质、特点。 烹饪原料的分类 ①按烹饪原料的自然属性、来源划分：可分为动物性原料(如禽类、畜类、鱼类等)、植物性原料(蔬菜、粮食、果品等)、矿物性原料(盐、碱等)、人工合成原料(香料、色素等)四大类。 ②按加工情况划分：可分为鲜活原料(鲜鱼、鲜肉、鲜蔬果、活禽等)、干货原料(鱼翅、鱼肚、海参、干鲍鱼等)、复制品原料(火腿、腊肠、罐头食品等)三大类。 ③按原料在菜肴中的地位划分：可分为主料、辅料(包括配料和料头)和调味料三大类。 ④按原料的商品种类划分：可分为粮食、蔬菜、肉类及肉制品、禽及蛋品、水产品及水产制品、干货及干货制品、果品、调味品。 烹饪原料品质鉴定的方法 感官鉴定 感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。 感官鉴定方法 感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具感官鉴定体方法。 ①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、