公共营养师培训之第五章技能1.ppt

食品营养评价 第 5 章 第1节 食品营养标签的制作 要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。 食品配料表明了食品原料的基本构成和配比，而营养成分和声称则表明了它的营养组成和特点。 在实际工作中，食品营养标签的制作要求必须科学、真实，它包括了产品分析计划、营养标签和标签说明书的制作等一系列内容。这一节的内容就是介绍如何按部就班地完成食品营养标签的制作。 单元1 谷类产品分析计划的制订 产品分析是一门研究和评定食品品质及其变化的学科，具有较强的技术性和实用性。原则上讲，产品分析应涉及从食品原料到产品产出、储藏、运输等各个环节。 食品原料学是从食品加工角度和食用价值角度对食品原料的种类、性质、特点、品质、规格及其生产、消费流通情况进行概述。 原料的品质及加工工艺关系到后续的食品加工质量。 食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对食品工业生产的原料、辅料、中间过程和终产品进行检测分析，从而对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。在生产工艺过程中对产品进行分析和对有关参数进行监控，一方面为新产品开发、新技术应用提供可靠依据；另一方面也是控制污染、减少营养素损失和保证产品质量的不可缺少的手段。就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。  学习目标 了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法 掌握产品营养特点和宣传点 能够根据产品标准和原料特点制定产品分析计划 知识要求 1．谷类食品原料及其主要营养特点 谷类食品，原料除了谷类以外，还加入油脂、糖、蛋和奶类、果蔬类原料。 最重要的食物来源：供给能量，提供了丰富的营养素。 赖氨酸含量较低而影响了其吸收利用率，但是通过食物互补和产品改良，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。特别是小麦粉，通过加水、揉面、冲洗形成了具有黏弹性和延伸性的胶皮状物质，即面筋。面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源，因为面团可以夹持气体使小麦粉能被制作成松软的烘烤食品。同时谷类食品提供了膳食纤维、B族维生素等，尤其加工粗糙的全麦粉、燕麦粉更是当今谷类食品的“明星”。 为进一步完善我国食品小麦粉质量标准，国家相继颁布了小麦粉专用粉的标准，包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。不同专用粉的营养价值有一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥12.2％，弱筋小麦粉蛋白质(干基)≤10.0  植物油脂在谷类加工食品中起到润滑、疏松、调节风味的作用，同时可以提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和少量矿物质。 植物油中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高。值得注意的是，由于植物油中富含不饱和脂肪酸，因此易被氧化，破坏植物油的风味。为避免这一改变，植物油中往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造，这种改造使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高。由于反式脂肪酸可能增加心血管疾病。 国家对食用植物油、氢化油都颁布了相应的卫生标准加以管理(如精炼食用植物油卫生标准GB 15197—1994.7，食用氢化油卫生标准GB 17402—20038)。 蛋类原料有鸡蛋、鸭蛋等，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2和铁等矿物质。 加入到谷类食品中可以提高蛋白质营养价值和吸收利用率，使谷类营养更全面。 奶类原料有牛奶、羊奶、奶酪等，是优质蛋白、脂肪、维生素A、维生素D、维生素B2的重要来源，可起到提香的作用。 果蔬食品原料的品种繁多，其主要营养特点是含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，以及多种有功效作用的植物化学物，如皂甙、硫化物等。此外，水果还含有多种单糖、双糖和寡糖，蔬菜含有多种具有抗氧化功能的色素。 其他常用的还有咖啡和甘蔗、甜菜等。 以上仅简单介绍了谷类加工食品的主要原料及其营养特点，具体到每一品种可根据产品特点和需要加以选择，如加糖的或不加糖的饼干，加入了发酵剂、膨松剂及营养强化剂的产品等。但不论何种食品都应该遵守相应的卫生法规，更多信息可查阅相关文献资料进行了解。 2．常见焙烤类食品类型和加工方法 常见焙烤类食品包括面包、糕点、饼干等，这些食品在加工工艺的最后一道熟制程序是烘烤。不同的烘烤食品由于原料和工艺不同又可再划分为多个种类，不同的产品有不同的配方标准和要求。比如，根据中国焙烤食品糖制品工业协会组织起草的国家标准，饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干(如苏打饼干、粗饼干)、压缩饼干