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概论、食品的腐败变质及控制 1、引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素、化学因素、物理因素)及其特性，相应的例子？ 生物学因素：微生物、害虫和口齿齿动物 （1）微生物引起食品变质特点： 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； 变质快慢程度不同； 有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素 例子： 细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味； 酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育； 霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生 （2）害虫引起食品变质特点： 是某些食品储藏损耗加大的直接原因； 鼠类对食品，包括食品及包装物品均有危害 例子：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类 化学因素：酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反应 （1）酶作用引起的食品变质： 主要表现在食品色、香、味、质地的变劣 例子： 氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变； 脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色； 果胶酶引起果实的软化 （2）非酶褐变引起食品变质： 褐变一般由于加热及长期的储藏而发生 例子： 美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁储藏） （3）氧化反应引起食品变质： 含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某一阶段氧化迅速进行生成醛、醇、酮等而产生异臭味，同时黏度增加色泽变劣； 脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响，及时在低温条件下，也难以抑制反应进