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食品伙伴网交流资料 卫生标准操作程序SSOP Sanitation Standard Operation Procedure 卫生标准操作程序SSOP 建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，即使实施HACCP管理，仍会导致食品的不安全。 无论是从人类健康的角度来看，还是从食品交易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品－GMP的要求。 国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP ? 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求； ? 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全； ? 确保食品免受交叉污染； ? 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； ? 防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害； ? 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； ? 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； ? 清除和预防鼠害、虫害。 卫生标准操作程序SSOP 1、水和冰的安全 2、食品接触表面的结构、状况和清洁 3、防止交叉污染 4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 5、防止外来污染物（杂质）的污染 6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 7、员工健康状况的控制 8、害虫的灭除 SSOP－水的安全 1、水的供应 2、水中可能的危害 3、水源、水的标准 4、饮用水与污水交叉污染的预防 5、冰的安全 6、监测 7、相关记录 SSOP－水的安全 1、水的供应： 作为配料的水（包括浸泡、冷却的水）的安全供应－－等同于辅料的管理 与食品、食品接触面有关的水的安全供应 制冰用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系 SSOP－水的安全 2、水中可能的危害 有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 物理性危害 浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等） SSOP－水的安全 3、水源、水的标准 3.1 水源： 公共供水：总接口 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录） SSOP－水的安全 3、水源、水的标准 3.2 水质标准 国家饮用水标准GB 5749-2006 强制检测32项 微生物指标: 细菌总数 小于100CFU/mL 总大肠菌群 不得检出/MPN/100mL 耐热大肠菌群 不得检出/MPN/100mL 大肠埃希氏菌 不得检出/MPN/100mL pH 不小于6.5且不大于8.5 余氯：0.05-0.3mg/L SSOP－水的安全 4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.1 供水管理 需有供水网络图 出水口编号管理 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍；软水管不得入水） 防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀 SSOP－水的安全 4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.2 废水排放 地面：坡度2%以上易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流） 地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈) 流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络 与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇（返水弯、篦子、常冲洗消毒） SSOP－水的安全 4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.3 污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求。 SSOP－水的安全 5、冰的安全 5.1 冰的安全 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测 SSOP－水的安全 6、水的监测 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 pH值：试纸、比色法、化学滴定方法 微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的pH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测pH值，尤其水的pH值会影响产品的pH值时） 对水的全项目的监测报告每年至少1次 定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。 SSOP－水的安全 7、相关记录 供、排水网络图（含出水口编号） 第三方水质检测报告 日常水质检测报告（微生物、余氯） 制冰记录或冰的检测报告 如有自备水源，需有水处理记录 如有储水设施应有清洗消毒记录 SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁 1、食品接触面的种类 2、食品接触面材料和结构的要