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辐照对Provolone干酪化学成分和质构的影响.pdf
中国乳品工业
zgrpgy@163.com
辐照对Provolone干酪化学成分和质构的影响
刘会平1 ，徐涛2, 董进1 ，姜平1
天津科技大学食品工程与生物技术学院 天津 天津市技术物理研究所 天津
， ； ，
(1. 300457 2. 300192)
摘 要 采用不同剂量的60 射线对 干酪进行辐照处理 研究了辐照杀菌的干酪在储藏期间化学成分与质构的变化 结果
： Co-γ Provolone ， 。
表明 储藏期间 随着辐照剂量的增加 辐照干酪的 呈降低趋势 辐照吸收剂量越大 下降的程度也越强 酸价 过氧化值和
：（ ） ， ， ， ， ； 、
1 A A TBA
w w
值明显增加 储藏期间 随着辐照剂量的增加 和 的质量分数都呈下降趋势 辐照干酪的 硬度 弹性和凝
；（ ） ， ， ； 、
2 pH4.6 SN 12%TCA SN TPA
聚性都呈下降趋势 ）根据电泳图可知， 干酪随着辐照剂量的增加 酪蛋白的水解程度降低 在副 以下的小分子量的
；（ ， ，
3 Provolone κ-CN
快速迁移肽含量有明显的减少 而 和副 之间的大分子量的迁移肽减少不明显。
， β -CN κ-CN
关键词 辐照 干酪； 成分 质构
： ； ； ；
Provolone TPA
中图分类号： 文献标识码：
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