营养及食品卫生第七版.docVIP

《营养与食品卫生学A》教学大纲 课程编码课程名称：营养与食品卫生学A 英文名称：utrition and Food Hygiene 开课学期： 9 学时/学分：80/5（其中实验学时：32 ） 课程类型：必修 开课专业：预防医学专业 选用教材：吴坤主编. 营养与食品卫生学 第5版. 人民卫生出版社，2003 主要参考书：黄承钰主编. 医学营养学 第1版. 人民卫生出版社，2003 闻芝梅，陈君石主译.现代营养学（第七版）.人民卫生出版社，1998 Jim Mann , Stewart Truswell . Essentials of Human Nutrition , Oxford University Press .2003 执笔人：谢林 一、课程性质、目的与任务 营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是预防医学专业的主要专业课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握营养与食品卫生学基础理论，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检验监督食物中的各种有害因素，保障人民的身体健康。 二、教学基本要求 第一章 营养学基础 了解蛋白质的营养学意义，氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白质质量评价方法，供给量与食物来源。 了解脂类的分类与营养学意义，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，了解膳食脂肪营养价值评价，供给量与食物来源。 了解碳水化合物的分类，营养学意义，供给量与食物来源。 掌握三大营养素的能量系数及人体的能量消耗。 了解无机盐与微量元素的主要生理功能，掌握人体必需微量元素的种类以及钙、铁、锌的生理功能，代谢特点，缺乏症及其食物来源。 了解维生素的分类及特点，掌握维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的生理功能、缺乏症。营养水平鉴定及其食物来源。 第二章 植物化学物 了解植物化学物的概念和分类。 了解多酚类化合物的生物学作用。 了解含硫化合物生物学作用。 了解皂甙类化合物的生物学作用。 第三章 各类食品的营养价值 了解谷类的结构和营养分布、加工和烹调对谷类营养价值的影响，掌握谷类的化学组成及营养价值。 了解豆类中的抗营养因素及其它物质，掌握豆类的化学组成与营养价值。 掌握蔬菜和水果的营养价值及加工烹调对营养价值的影响。 掌握肉类及鱼类的主要化学组成及营养价值。 5. 了解奶类的组织结构和性质，掌握奶类和乳制品的营养价值。 6. 了解蛋类的组成成分及营养价值。 7．了解食品营养价值的影响因素 第四章 特殊人群的营养 了解孕期营养生理特点，孕期营养不良对胎儿的影响，掌握孕期的营养需要。 了解泌乳生理，掌握乳母的营养需要。 了解婴儿生长发育的特点，掌握喂养及婴儿配方奶粉的使用。 掌握儿童、青少年的合理营养的母乳膳食。 了解老年人的生理代谢特点，掌握老年人的营养需要。 了解高、低稳环境及职业接触有害物质人群的营养。 营养与疾病 了解营养与动脉硬化的关系，掌握其膳食调整和控制原则。 了解糖尿病的流行病学特点，掌握其饮食控制原则。 了解肥胖发生的机制，影响因素及对健康的危害，掌握肥胖的预防和治疗。 了解营养与骨质疏松症的关系及其预防措施。 了解营养、食物与肿瘤的关系及防癌的膳食建议。 了解营养与免疫的关系。 社区营养 了解膳食营养素供给量的制定及其依据。 掌握居民营养状况调查、社会营养监测方法。 了解中国营养改善行动计划、食品强化与食物新资源的开发，掌握我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。 食品污染及其预防 了解食品卫生学概念及食品污染的分类。 了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群最近似数的食品卫生学意义。 了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。 掌握黄曲霉毒素对食品的污染以及防止食品腐败变质的措施。 掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的污染及其预防。 了解食品容器、包装材料及设备的卫生问题。 了解食品的放射性污染及其预防。 食品添加剂 了解食品添加剂的定义、分类。 掌握食品添加剂的使用要求与卫生管理。 了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂 、增味剂、甜味剂等常用食品添加剂的卫生标准和管理 食品的卫生及其管理 ] 了解粮豆、蔬菜、水果、调味品的卫生及管理。 掌握人畜共患传染病及寄生虫病的种类及病畜肉处理。 了解发酵酒的卫生问题，掌握蒸馏酒的卫生问题。 了解冷饮食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生及管理。 掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理。 食物中毒及其预防 了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点。 掌握沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌、中毒食品与预防措施。 了解副溶血性弧菌的一般生长条件、掌握食品中副溶血性弧菌的来源、中毒食品及特有临床表现。 掌握葡萄球菌肠毒素形成的条件，常见的中毒食品、主要临床表现及预防措施。 了解