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草莓果酒酿造工艺的优化及其香气成分分析.pdf
196
2014,V01．35,No．07 食品科学 ※生物工程
草莓果酒酿造工艺的优化及其香气成分分析
王孝荣，罗佳丽，潘年龙，蒋和体木
(西南大学食品科学学院，重庆400716)
摘要：以草莓为原料，采用单因素试验和Box．Behnken试验设计研究S0：添加量、酵母添加量及发酵温度对果酒
发酵的影响，建立各影响因素的回归方程，并通过响应面分析法优化，得到草莓果酒的最佳工艺条件：SO，添加量
为81mg／L、酵母添加量为1g／L、发酵温度为20℃。然后采用顶空固相微萃取法，利用气相色谱．质谱联用技术对
草莓果酒香气成分进行分析与鉴定，结果表明：从草莓果酒中共鉴定出香气物质85种，占总峰面积的99．55％；其
主体香气物质主要是异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯。
关键词：草莓果酒；工艺；优化；香气成分
ofFermentationfor
Process Wineand ofAroma
Optimization StrawberryAnalysis Components
WANG Jia．1i，PAN He．ti：l：
Xiao．rong，LUONian—long，JIANG
ofFood
(College Science，Southwest 400716，China)
University，Chongqing
Abstract：Thefermentationof winewas with to inoculumamount
strawberry investigatedrespectS02concentration，yeast
andfermentation modelwasbuiltwiththethree
temperature．Aquadraticregression independent
Box—Behnken fermentationconditionsfor winewere
conditions)by experimentaldesign．Theoptimum strawberry
determined surface 1 of of and
mg／LS02concentration，1g／L inoculum(activedry
byresponseanalysis硒8 yeast)amount
20℃offermentation aroma of winewereextracted microextraction
strawberry
temperature．Thecomponents bysolid-phase
identified aroma were
(HS-SPME)andbygaschromatography-massspectrometry(GC-MS)．Eighty-fivecomponents
identifiedfrom for99．55％ofthetotal area．Thearoma were
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