面包的生产流程研究.pptVIP

* * 中种法 直接法 快速法 一次搅拌 一次发酵 二次搅拌 二次发酵 搅拌 发酵 分割 滚圆 松驰 造型 最後醒发 烘烤 冷却 销售 面团发酵方法 ? 一)?? 中种发酵法：又称“中种法” ? 前段搅拌面团称为“中种面团” 材料：一般习惯上是以配方中70%面粉,全部酵母，2/3的水量。 ? 后段搅拌面团称为“主面团” 材料：配方中的30%面粉及剩余的水、糖、盐、奶粉、蛋、 油脂 及添加剂等材料。 ? 中种面团：温度23℃~~24℃ ? 酦酵时间：3至4小时（见面团顶部与两边齐平，中央部份 稍有下陷时，表示已酦酵完成） 面团发酵方法 一)?? 中种发酵法：又称“中种法” 发酵室温：26℃~~27℃，湿度75%左右 ? 酵母用量：0.5%~~1% ? 作法：中种面团材料搅拌后，待发酵完成时立刻加入后段的 主面团材料，重新搅拌至面团完成阶段后，再经大约10至20 分钟的延长发酵，即可进行分割、造型等步骤。 ? 产品质量：面包体积膨大、内部组织细密、柔软、富于弹性 、保存期长、有良好的烘焙香味。 ? 注意：延长发酵时间不宜过长，否则面包酸味过重，而且体 积缩小，质量低劣。 面团发酵方法 ?二)?? 直接发酵法：又称“直接法” ? 作法：配方的材料以先后次序放入搅拌缸内，搅拌成面团后直接进行 完成发酵。 ? 面团温度：26℃~~28℃ ? 发酵时间：10至30分钟 ? 发酵室温：26℃~~27℃，湿度75% ? 酵母用量：0.5%~~1.5% ? 产品质量：口感上富有较浓郁的麦香味 ? 注意：面包较易于老化，主要受发酵时间因素所影响，适合于 占地空间小而人力单薄的面包工场（前店后场式生产) 面团发酵方法 ? 三)? 快速发酵法：又称“快速法” ? 使面团提早完成发酵，促使面包在制作过程中省却正常的 发酵时间，而能在短时期内快速生产供应大量紧急需求的面包， 一般以增加酵母量来加快发酵速度。 ? 优点：节省时间 ? 注意：面团容易老化，体积缩小，质量粗糙，失去面包原有的松软及芳 香特性，适合酒店式及设备先进之大型生产工场。 面团发酵方法 利用快速发酵法应注意下列事项： 1)?? 使用质量好之高筋面粉 2)?? 应加入适当之添加剂 3)?? 控制面团温度在26℃至30℃为适合 4)?? 面筋充份扩展 5)?? 醒发室温：32℃至38℃，湿度75%至85% 6)?? 设备与人力须互相配合