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复习题 一、烹饪历史 1. 概念（举例） （1）烹饪、烹调、烹调技术 1.烹饪：是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动，它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。 2.烹调：厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。烹——通常理解为加热烹炒，调——通常理解为配料、调味。 3. 烹调技术 狭义：菜肴制作方法与技能，包括选料，初加工、细加工、临灶成菜等。如：食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术或碟子工种、案子工种、炉子工种等。广义：包括面点制作。 烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术；翻勺技术和装盘技术 菜、菜式、菜品 1．菜：比较宽广。有时单称（如这道菜）有时复称（如汤菜），其内涵重视具体语言环境而定。 2.菜式：多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式），主要见于南方。 3.菜品 ：是手工食品的通称，包括菜点、羹汤。 现主要与轻工食品，天然食品相区别。 （3）面点、点心、小吃、主食 1.面点：以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品，它的外延最宽，包括中点和西点，大路点心和筵席点心，日常小吃和节令小吃，通行面点和地方面点，以及历史名点，祭点、民族点心等。 2.点心：细点或花点是面点中的一个大类。特点：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用（有些地区如上海和广东等地）将面点统称为点心。 3.小吃、小食、零吃：正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品，也兼作早餐式，小吃的提法主要见于四川和北方。 4.主食：即饭食，包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充以正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作。 4. 中国烹饪发展分几个阶段，各有什么特点？ 一、起源： 生食—熟食—烹饪三个阶段 1.生食：120多万年 2. 熟食：50多万年前，火炙石燔。特点：易抓、无调味、工具简单、甚少。 3.烹饪阶段：1万年左右的旧石器时代晚期，以发明陶器和盐作为界标。 二、诞生 烹饪的五大要素：燃料、饮具、食物原料、调味品、烹制后方法。 两个阶段 ： ①学会用火进行烹食——火烹50多万年。②发明陶器并用盐调味——水烹（陶烹）1万年。 三、发展——先秦、汉魏六朝、隋唐、宋元和明清 1.先秦：诞生——公元前221）共7800年 A．新石器时代（约6000年） ①原料:增加；②炊具（如图）——陶器；③烹调方法：火炙、石燔、水煮、汽蒸；④燃料：柴草；⑤目的：求生；⑥食礼：祭祀。 B夏商周： ①原料增加；②炊具：青铜，大；③菜品质量飞速提高；④饮食制度建立 C．春秋战国 ①人工培养空前繁荣；②炊具：铁质锅釜；动物油脂（调味味嫩）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。 ③推出：楚宫筵席——南北争辉局面；④出现南北风味分野，地方菜初露苗头，四大菜系成形；⑤烹饪理论初有概述。 2. 秦汉魏六朝时期（前221~公元589） 特点：①烹调原料扩充，调味生产规模扩大；榨油技术产生，猪成为主要动物食品，水稻跃居首位。②炊饮器皿的鼎新；③烹调技法的长进 3.隋唐宋元时期：1589——1368年 ①食源继续扩充；②炊饮器皿进步；③工艺菜式兴起；④风味大宴纷呈；⑤饮食市场繁华；⑥《饮膳正要》、《千金食活》。 4.　明清时期（1368——1911）543年 努力开辟新食源，引进辣椒和土豆，扩大肴馔品种；炉灶、燃料、炊具均较前先进，出现成龙配套的全席餐具；烹调术语增加，工艺规程严格，烹调技术升华，名厨巧师如林，一批以名命名的养食广为流传；珍溢佳肴丰收，清宫菜和孔府菜影响深远。八（四）大菜系形成，全羊席和满汉全席破土而出。 飞禽动植争相入馔；B、全席餐具流光溢彩；C、工艺规程日益规范；D、名厨巧师灿若群星。 四、昌盛 1.中华民国： A．引进新食料和西餐；B．仿膳菜和仿古宴的滥分：清宫；C．川、苏风味萌芽和沪菜兴盛；D．川菜革新和走出天府之国；E．粤菜走红和星期美点问世；F．中餐随华侨的足迹走向世界。 2.建国后 A．建立管理机构，抢救文化遗产；B．组织众多人力，出版烹饪书刊历史留下来著述，总数少3000本；C．开办烹饪院校，培训技术人才；D．制定职称标准，表彰名厨巧师；F．采用先进工艺，创新花色品种；G．组织观摩比赛，提高服务水平；H．开展科学研究，建立科学体系；I.派遣技师出国，大振中菜雄风。、 论述中国烹饪演变的基本轮廓。 五、中国烹饪演变的基本轮廓 170万年前的元谋人开始生食；50多万年前的北京人学会熟食；1万年前