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《餐饮服务技能实训》 讲义 一、托盘技能标准 1.准备托盘 根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将托盘擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平位置，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。 2.装盘 装盘时要根据托送物品的体积平安放于托盘之上，注意先上的物品、较轻的物品、低矮的物品放于托盘外侧，后上的物品、高的重的物品放于托盘里侧，摆放应做到排列成行，保持托盘重心。 3.托盘 起盘时将托盘从台面轻轻拖出台面一部分，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后，左手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量，将托盘托起。 4.行走 （1）员工托起托盘行走时，要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。 （2）行走的时候要注意控制所托物体的运行惯性，使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。 5.卸盘 （1）如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，物品取走了一部分之后，应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。 （2）如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后，将所托物品依次递给客人。 6.端托盘行走的步法 员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，注意力集中。行走时应按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不应过快或过慢，步距适中。 二、中餐散餐摆台标准 1.铺台布 （1）选择尺寸合适的台布，台布须洁净、熨烫平整、无破损 （2）手持台布立于餐桌的正主人席位的一侧，将台布轻轻地推拉开，覆盖在桌面上，台布须平整、无皱褶，无破洞、无污迹、中股缝向上且居中，台布四周下垂的部分须相等，台布的四角须盖住桌腿。 （3）铺好台布后，须再检查铺台布的质量及清洁程度。 2.摆台标准 （1）摆放转盘：将转盘摆放在桌子的中心位置上，转动自如。 （2）摆放餐碟：餐碟的摆放须从正主人位按顺时针方向依次摆放，与桌边的间距约为2厘米，依次摆放的餐碟其间距须相等，且垫盘中的图案须对正客人。 （3）摆放汤碗、汤匙：将汤碗摆放在垫盘的左上方，其间距约为1厘米，将汤匙正放在汤碗内，且汤匙把须朝左，并与桌边平行。 （4）摆放杯垫、饮料杯：将杯垫摆放在餐碟右上方，与左边的汤碗和餐碟的间距均约为1厘米，且店微须面向客人，杯垫的上侧边缘与筷架须在同一直线上，饮料杯须放在杯垫的正中央处。 （5）摆放筷架、筷子、牙签：在距垫盘右侧约2厘米处摆放筷架，垫盘上侧边缘与筷架须在同一直线上，筷子须垂直地摆放在筷架上，筷子的底边与桌边的间距约为2厘米；牙签摆放在垫盘与筷子的中间处，且牙签的底边距桌边约为5厘米。筷子、牙签上的店微须朝上且面向客人。 （6）摆放茶碟、茶杯：茶碟的摆放须从正主人位依次开始摆放，茶碟边缘距桌边约2厘米，茶碟与筷子的间距约为1厘米；茶杯放在茶碟上，杯把朝右，与桌边平行。 （7）摆放鲜花：鲜花须摆放在圆桌转台的中央处，且鲜花须新鲜，造型艺术美观，无枯萎败叶现象。 3.摆放椅子 须先摆放正主人的座椅，再依次摆放其他客人的座椅，正、副主人的座椅须在一条直线上，座椅的摆放间距须相等，且与圆桌上摆放的每套餐具对应重齐，座椅与下垂台布的确良间距约为1厘米。 三、餐巾折花服务标准 1.餐巾折花的整体要求 （1）美化餐厅环境。 （2）突出宴会主题，体现餐厅的位次安排。 （3）起到卫生保洁的作用。 2.折叠餐巾花的标准和要求 （1）操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。 （2）操作时不允许用嘴叼、口咬。 （3）折叠尽量简便，减少反复折叠次数，应尽量多用盘花，少用杯花。 （4）餐巾花造型要与气氛和谐。 3.摆放餐巾折花的标准和要求 （1）插折花入杯时，要保持花型的完整，注意杯内部分线条要清楚。 （2）摆放盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。 （3）要注意操作卫生，手指不允许接触杯口，杯身尽量少留下指纹。 4.摆插时注意事项 （1）摆插餐巾花时，除主位花外，观赏面朝向每一个客人席位，适合正面观赏的要将头部朝向客人。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放，主位花观赏面朝向餐桌中心。 （2）宴会摆台时，注意突出主位花和副主位花。在中餐宴会中，一般主位花最高，花型也较美观而醒目，副主位花次之，以突出宴会主位。 （3）各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。 （4）餐巾花不能遮挡台上用品，影响餐桌美观和服务操作。 （5）插好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时纠正。 5.餐巾折花的运用原则 （1）根据宴会的性质和主题来选择花型。 （2）根据宴会规模来选择花型。一般大型宴会可选用单面、快捷、挺拔美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。 （3）根据菜肴造型选择相应花型