行政总厨岗位职责和工作内容-细化.docVIP

行政总厨岗位职责和工作内容（细化） 岗位名称 行政总厨 岗位职级 总监级 岗位代码 G10 直属上级 总经理 直接下级 中餐厨师长、西厨厨师长 主要横向沟通部门 餐饮总监 职务概述： 全面负责酒店餐饮部的后厨生产及管理，对总经理负责，保证餐饮产品的保质供应，对餐饮产品的卫生安全负责；制定菜单，开发新品，控制厨房成本和食品，饮料的价格；对厨房人员进行日常管理，对厨房食物进行高标准控制；制定厨房相关规章制度和运作流程；监督食品处理过程及食品质量控制；对食品质量控制中出现的问题提供技术性建议；对食品处理过程进行成本研究。 岗位任职条件： 自然条件：性格不限，身体健康，品行端正，口齿清楚。 文化程度：大专以上学历，厨师、烹饪专业毕业或同等文化，受 过专业技术训练。 外语水平：基本英语会话水平。 工作经验：十年以上总厨工作经验，有丰富的实际操作经验。 基本素质：有强烈的工作责任心，有高尚的职业道德。 岗位职责： 根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。（每月制作创新菜品，开发周边地方菜系，不断改良菜品，推陈出新） 督导员工执行酒店各厨房的操作规程及岗位责任制度，确保厨房 正常运转。（督导大家严格按照各点的操作流程和各岗位的职责进 行日常运转，并加强每日检查制度的落实） 根据各厨房原料使用情况和库存货数量，制定原料订购计划和仓储计划，控制原料的进货质量和库存成本.(每天加强检查各点原材料备货量和仓储情况，严格控制订货量，确保每月食品毛利率的达标) 负责签批原料出库单及填写厨房原料使用表，经常检查原料库存情况，防止变质、短缺，确保合理使用原材料，控制菜式的装盘、规格和数量，把好质量关，减少耗损，降低成本。（合理的利用好每一个原材料的边角料，确保原材料的使用最大化，制定标准的成本卡，严格按标准控制菜式的出品质量） 巡视检查各厨房运转状况，合理安排人员，统筹各个工作环节。（每天检查中西厨房的运转情况，及时指出厨房运转中存在的问题，协调各点人员的综合使用，一专多岗，协调督导各个岗点的工作流程） 检查每月餐饮目标完成情况，做好针对性调整。（关注每日的客情和宾客意见，及时调整菜式，不断吸引客人前来消费，努力完成餐饮规定的经营指标） 按酒店要求对所以员工进行必要的岗位培训。（培训工作落到实处，多针对每月质检反映的情况做出相对应的主题培训，增加宾客满意度） 每天花一些时间在各个餐厅与客人沟通，了解客人对饭菜质量的意见。（每天通过和客人的沟通以及前场反映的宾客意见，及时调整菜式，并不断创新，力争做好宾客满意度的最大化） 表达对客人的关心，并解决客人的特殊要求。（遇到客人生病或饮食忌讳，及时满足客人对早餐和中餐所提出的特殊要求，利用专业知识给客人饮食上的建议，站在客人的角度为其分忧解难） 适时更新餐厅自助餐台的装饰。（根据四季的变化和主题自助餐的需求适时调整自助餐餐台的装饰） 研究新菜式，定时推出新菜单。（不断学习流行菜品知识，并保持同行之间的交流，每月定时推出创新菜肴，并积极的加强厨师的创新意识） 做好市场调查及时到其他酒店餐厅试餐，确保菜式符合客人口味。（每月不低于2次市场调研，积极吸收新的食品原材料，并利用空余时间去其他酒店交流学习，拓展视野，强化菜品的翻新） 完成上级指派的其他任务。（完成总经理交办的各项事宜，并真正的落到实处） 工作内容： 参加饭店的有关会议： 总经理主持的每日晨会。 每周一次的工作指令会。 产品安全质量分析会。 临时安排的有关会议。 主持中西厨房的有关会议： 每日主管以上例会。（时间晚20:00，传达工作指令；宾客意见；次日客情通报；当日工作检查情况和整改情况；各点之间的协调） 每周一次中西厨师长会议。（工作指令于每日下达；各项工作的落实情况；下部工作重点） 每月一次新菜开发、成本分析会。（新菜每周安排试制一次；组织观看饮食节目；通报当月成本；指出并加强各点成本控制中不足之处） 临时安排的有关会议。（当日出现的问题当日解决） 每日查看下列报表： 财务报表。（及时了解每日酒店的经营情况） 客情报表。（落实安排厨房的安全生产工作） 各点的日报表。（对厨房的食品成本进行每日的控制） 部门当日值班交班工作日志。（了解各点在采购和工程上出现的问题，以便及时解决） 不定期进行各大酒店、宾馆的菜肴调研工作，了解饮食市场动态： 当地竞争对手的会议餐档次、价格、菜肴特点及服务水平等。 当地代表性企业宴会、婚宴的菜单，看水准、价格、特色、经营方式和管理水平。 了解主要竞争对手餐饮经营的重大缺陷。 当地顾客的饮食口味、消费习惯、消费群体的特性、付款方式等。 当地餐饮消费市场能够接受的餐饮宣传、促销的形式等。 与餐厅保持联系，及时了解客人对菜肴的意见和菜点的点击率，及客人对菜肴的重大投诉。