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第一章 食品变质因素及其控制 第一节 食品变质 一、常见食品的变质现象 什么是变质？ 食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。 什么是腐败？ 食品中的含氮物质，由于微生物而引起的腐臭。 变质的特征： 对生鲜食品来说，变色、萎缩、腐烂、虫蛀、霉变、生僵果、机械伤痕。 对加工食品来说，虫蛀、结块（乳品）、发粘、发痒、淀粉老化（(淀粉分子在密切结合的羟基之间形成与氢结合状态极密切的分子团结构，(→(→(。特别是在0--10℃时最易老化） 霉变，腐臭，腐烂，色、香、味的变化 二、食品加工原料的特性和要求 （一）食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等 （二）影响原料加工的因素 1．原料采收运输基本原则： 原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集； 原料在搬运中要避免损伤； 将原料保藏在尽量减少变质的条件下； 蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。 原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。 2．影响原料品质的因素 （1）微生物的影响； （2）