11酱卤与烧烤油炸制品scf.ppt

第十一章 酱卤与烧烤油炸制品 酱卤制品是我国传统的一类肉制品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和贮藏，适于就地生产，就地供应。近年来，随着包装技术的发展，已开始出现精包装产品。酱卤制品几乎在全国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多品种。 第一节 调味 第二节 煮制 第三节 酱卤制品的加工工艺 第四节 烧烤油炸制品加工工艺 第一节 调 味 调味就是根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。如北方人喜欢咸味稍浓些，则加盐量多，而南方人喜爱甜味，则加糖多些，不能强求一律。  调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味，叫基本调味； 原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味叫定性调味； 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，叫辅助调味。 酱卤制品中又因加入调味料的种类、数量不同而分为五香或红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品等。 ? 五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类。这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；另外在产品中加入八角茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料，故又名叫五香制品。 ? 在红烧的基础上使用红曲米做着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，稍带甜味，产品酥润，叫酱汁制品。 ? 在辅料中加入多量的糖分，产品色浓味甜，又叫蜜汁制品。而辅料中加糖醋，使产品具有甜酸的滋味，又叫糖醋制品。 ? 第二节 煮 制 煮制也就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸气等，其目的是改善感官的性质，减低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。无论采用什么样的加热方式，加热过程中，原料肉及其辅助材料都要发生一系列的变化。 一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化 二、肌肉蛋白质的变化 三、脂肪的变化 四、风味的变化 五、颜色的变化 六、浸出物的变化 七、维生素的变化 一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化 肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分重量减轻，如以中等肥度的猪、牛、羊肉为原料，在100℃的水中煮沸30min重量减少的情况如表11-1。 表11-1 肉类水煮时重量的减少（%） 为了减少肉类在煮制时营养物质的损失，提高出品率，在原料加热前经预煮的过程，将小批原料放入沸水中经短时间预煮，使产品表面的蛋白质立即凝固，形成保护层减少营养成分的损失，提高出品率。 用150℃以上的高温油炸，亦可减少有效成分的流失。 二、肌肉蛋白质的变化 1. 蛋白质受热凝固 肉经加热煮制时，有多量的汁液分离，体积缩小，这是由构成肌肉纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。 肌球蛋白的凝固温度是45～50℃，当有盐类存在时，在30℃即开始变性。肌溶蛋白的热凝固温度是55～65℃，肌球蛋白由于变性凝固，再继续加热则发生收缩。肌肉中水分被挤出，当加热到60～75℃失水量多，随温度的升高反而相对减少。 2. 蛋白质酸性基团和碱性基团变化 加热对肌肉蛋白质的碱性基团的研究结果表明（图11─2），从20～70℃的加热过程中，碱性基团的数量几乎没有什么变化，但酸性基团大约减少三分之二。 3. 结缔组织蛋白质的变化 肌肉中结缔组织含量多，肉质坚韧，但在70℃以上长时间在水中煮制，结缔组织多的反而比结缔组织少的肉质柔嫩，这是由于结缔组织受热软化的程度对肉的柔软起着更为突出作用的缘故。结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，一般加热条件下弹性蛋白几乎不发生多大变化，主要是胶原蛋白的变化。 ? 三、脂肪的变化 加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出某些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和肉汤增补了香气。 四、风味的变化 生肉的香味是很弱的，但是加热之后，不同种类动物肉产生很强烈的特有风味。通常认为，是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。作为加热肉的风味成分，与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关。对风味的本质，已经进行了相当广泛的研究。就现阶段认识，在肉的风味里，有共同的部分，也有因肉的种类不同的特殊部分。 共同成分主要是水溶性物质，如加热含脂肪很少的肌肉，对牛肉和猪肉所得到的风味大致相同，可能是氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间进行反应的一些生成物（氨基─羰基反应）。特殊成分则是因为不同种类的脂肪和脂溶性物质的