食品感官评价教案.pptVIP

6. 几何性能 平滑性、 沙砾感、 颗粒感、 粉末感、 纤维状的、多块的 7. 水分性能 湿润程度、水分溢出、多油的、多脂的 8. 声音 第三节 感官质量分析人员的基本条件 一. 候选评价员的条件 1. 兴趣 5. 表达能力 2.出席率 6. 对样品的态度 3. 健康状况 7. 知识和才能 4.个性特点 8. 其他：年龄、宗教等 二、影响感官判断的心理物理学因素 期望误差：所提供样品信息可能导致偏差，而人总是寻找自己所期望的，或先入为主的印象。 习惯误差：指人们因习惯于由原先的刺激所引起的感觉或感觉状态，当刺激和感觉早已发生了变化， 而人们还以先前的感觉来报告。 逻辑误差：指因逻辑推理错误而产生评估误差。 光环效应：指当评价样品多个属性时，评价员对某个属性的评价会影响其对其他属性的评价，即多个属性之间发生相互影响。 极端和趋中误差：标尺的使用方式 样品呈送顺序误差 顺序效应/时间效应 位置效应 对比效应 群体效应 相互交流 缺少积极性  第一节 感官分析实验室的选位 避免噪音和震动的干扰：公路、铁路、学校、幼儿园、市场 避免异味的污染：食堂、饭店、化工厂、酒厂 避免粉尘和烟雾的污染：锅炉房、沙石料厂 第三章 感官分析实验室的要求 第二节 感官分析实验室的环境要求 温湿度的要求：20-25℃，50-60% 空气的要求：流速﹤0.3m/s 噪音的要求： ﹤40dB 采光的要求 室内装饰：色彩、建材 第三节 感官分析实验室的布局 感官分析实验室的总体平面布局 包括：品评室、讨论室、样品制备室和储藏室、洗刷室和休息室 二. 试验区的设计 1. 单独试验区 2. 群体试验区 3. 圆桌式感官检查室 一. 试验区的位置 感官检查室的设计 感官品评室 理想的感官检查室实例 食品感官鉴评室平面布置示意图 第三节 样品的制备和呈送 一. 外部条件 1.评价器具选择 玻璃、纸质、塑料 白色、透明 洗涤 2. 样品编号 3. 样品排列 二. 样品 1. 可直接感官分析的样品制备 (1) 样品温度 (2) 样品的量 (3) 其他 2. 不能直接感官分析的样品制备 (1) 为评估样品本身的性质 (2) 为评估食物制品中样品的影响 三. 辅助剂 纯净水、无盐饼干、米饭、稀释柠檬汁等 食品感官评价 天津商业大学 薛璐 第一章 感官评价的概述 第一节 感官评价 一. 原始的感官评价 用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 1.程序： 样品—专家评价—少数服从多数—结论 2.弊端： (1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同. 二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。 三. 感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。 过程：唤起→测量→分析→解释 感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产品特性，包括外观、风味、组织状态等。 唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一套标准的操作程序和注意事项。 测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。 分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同，产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。 解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行的解决方案以指导实践。 第二节 感官评价发展史 国外发展情况 起源于20世纪40年代，发展于20世纪60-70年代 国内发展情况： 企业 高校/科研机构 国际标准和国标的制定 方法上的改进更新： 一. 引入统计学方法 二. 引入心理学的方法 三. 引入生理学的方法 四. 电子计算机技术 1. 分析结果