不同磨粉工艺对大米粉粉质特性地影响.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.1 不同磨粉工艺对大米粉粉质特性的影响 1,2 2 2 2 2 1 高晓旭 ，佟立涛 ，钟葵 ，刘丽娅 ，周素梅 ，王立 （1.江南大学食品学院 食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214036） （2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193） 摘要：为考察半干法磨粉对大米粉粉质特性的影响，本研究选用了不同仪器对调质大米进行半干法磨粉，分析和比较大米粉破 损淀粉、粒径分布、微观结构、水合特性、DSC 热特性、流变特性等粉质特性，以筛选出粉质特性接近湿磨粉的调质粉。研究结果 显示：使用旋风磨和布勒磨进行半干法磨粉对粉质特性影响较显著，随着润米水分的增高，破损淀粉含量降低至5%以下，粒径减小， 其中旋风30%的平均粒径达到54.83 μm，粒径范围为12.96~104.70 μm，淀粉颗粒形态完整，更接近湿磨粉，同时调质粉溶水率降低， DSC 热特性中的糊化温度T 、T 降低，糊化范围T 和糊化焓ΔH 增大，流变特性中表征弹性特征的G′和表征黏性特征的G″的变化 o p r 趋势也更接近于湿磨粉品质。结合磨粉过程中的可操作性，选择旋风磨，30%调质米进行半干法磨粉适用于米粉原料的生产。 关键词：湿磨；半干法磨粉；调质；粉质特性 文章篇号：1673-9078(2015) 1-194-199 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.034 Effect of Milling Processes on Quality of Rice Flour 1,2 2 2 2 2 1 GAO Xiao-xu , TONG Li-tao , ZHONG Kui , LIU Li-ya , ZHOU Su-mei ,WANG Li ( 1.School of Food Science and Technology,Jiangnan University;State Key Laboratory of Food Science and Technology Jiangnan University, Wuxi 214036, China) (2.Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing,Institute of Agro-products Processing Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193 , China) Abstract: To investigate the influence of semi-dry milling on the quality of rice flour, different types of grinders were used in this study to prepare quenched rice. The damaged starch, particle size distribution, microstructure, hydration characteristics, differential scan`ning calorimetry (DSC) thermal prope