viviancake菠萝蛋糕和轻乳酪蛋糕的作法.doc

viviancake菠萝蛋糕轻乳酪蛋糕 菠萝蛋糕 【原料】砂糖、液体葡萄糖、蛋白、水、杏仁粉、白脱油 调味料:制杏仁糖团：砂糖：液体葡萄糖：蛋白：水：杏仁粉=1:0.15:0.15:0.3:0.6 【做法】（1）砂糖加液体葡萄糖和水加热至118℃，拌入杏仁粉，迅速搅进蛋白，揉成柔软的杏仁糖团。 （2）糕胚用S.P海绵蛋糕修成菠萝形。 （3）用白脱油调成菠萝黄色，0.4cm左右的花齿裱花头裱不规则点于表面，尖头用巧克力白脱油点上。杏仁糖团掺少量绿色素制叶子装饰。 （4）将糕胚去皮，横剖三层，中间嵌白脱油，顶面及垂直边刮抹白脱油。四周用杏仁糖团搓成的长条围边一圈，用花钳钳花，中央放上菠萝，裱花装饰。 糕胚：白脱油=4：6。轻乳酪蛋糕 【原料】1. 蛋4个，砂糖120g，中粉120g，奶油40g，香草油少许 2. 牛奶340g，乳酪奶油500g，奶油120g 3. 蛋黄7个，柠檬汁15ml，牛奶240g，低粉60g，玉米粉60g 4. 蛋白7个，砂糖220g，塔塔粉少许 【做法】（蛋糕体） （1）蛋＋砂糖→打发→加入香草油、低粉→切拌均匀 （2）奶油隔水溶化，取少许面糊拌匀 （3）（2）加入（1）拌匀即可（光亮）→入烤盘→抹平 （4）烤焙，预温200/200℃，入炉180/0℃，约10分 （5）切割椭圆形铺入烤模底部→撒上葡萄乾备用 【做法】（乳酪体） （1）牛奶1＋奶油＋乳酪奶油→隔水加热至60℃→搅拌均匀。（不可超过80℃，酪蛋白会变性） （2）蛋黄＋柠檬汁＋牛奶2→搅拌均匀。低粉＋玉米粉混合过筛→加入搅拌均匀（不可有颗粒） （3）（2）分次加入（1）中，轻拌匀（稠状，不要搅出太多气泡） （4）加入樱桃酒拌匀（保持温温的）→过滤 （5）蛋白＋塔塔粉＋砂糖→湿性发泡蛋白糖（约6~7分发即可，太发烤焙时表面会爆炸裂开。 砂糖可初期一次加入，慢速糖溶后→快速短时间起泡，慢速使气泡细致柔软） （6）（5）分次加入（4）中轻拌均匀（不要拌入太多空气，完全拌匀至颜色一样） （7）入模8分满，水浴汤煎法烤焙（烤盘内加冷水，高1cm） （8）烤焙，预温200/200℃，入炉200/0℃，著色变温150/150℃，共约60分（或150/150℃约90分） （9）出炉（蛋糕体边缘略收缩，与模分离）→立刻脱模。 （旋转烤模，使蛋糕体完全脱离模型→铁片盖在模上→翻转→轻轻拿起烤模，盖上蛋糕盒→翻转，拿开铁片） （10）表面涂抹镜面胶