食品感官科学复习题.docVIP

食品感官科学 名词解释： 1.感官科学：人的感官与食物相互作用的形式与规律的一门学科。 2.感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释通过感官（视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉）而感知的食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。 3.感觉：是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能，辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。也指人的感官，包括视觉，听觉，嗅觉，味觉，触觉等基本感觉。 4.风味：风味是对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，它包括香气、味道和化学感觉。 5.感觉对比现象：是指当同一感官受到不同刺激作用时，其感觉会发生变化 6.感觉变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 7.嗅技术：用力吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼作急促呼吸，并使头部稍微低下对准被嗅物质，使气味自下而上地涌入鼻腔，使空气在鼻腔内形成急行的涡流，导致气体分子较多的接触嗅上皮，从而引起较强的嗅觉的技术。 8.啜食技术：品茗专家和咖啡品尝专家用匙把样品送入口内并用力吸气，使液体杂乱地吸向咽壁（像吞咽时一样）气体成分通过鼻后部到达嗅味区，吞咽变得不必要，样品最终被吐出。 9.范氏试验：一种气体物质不送入口而在舌上被感觉出来的技术，称之为范氏试验。 10.绝对阈限：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。 11.差别阈