食品原料学_复习课案.docx

粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法；二、根据其化学成分与用途的不同分类。我国对粮油作物根据后者分为4大类① 禾谷类作物 特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉，蛋白质和脂肪构成，荞麦虽然属于双子叶蓼科植物，也属于此类② 豆类作物 特点是种子无胚乳，子叶发达，子叶中含丰富的蛋白质和脂肪③ 油料作物 共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质④ 薯类作物 薯类作物也称根茎类作物，特点是在块根，茎中含淀粉大2粮油食品原料的化学成分粮油食品原料：有机物{蛋白质、脂肪、碳水化合物【淀粉，可溶性糖，粗纤维】、维生素}粮油食品原料：无机物{水，矿物质}粮油食品新鲜甘薯水分最多；甘薯干的淀粉最多；大麻籽中纤维素最多；棉籽中蛋白质最多；脂肪最多芝麻；3粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分组成。小麦籽粒中胚乳占81.6（淀粉），其次为带糊粉层的皮层4皮层：包括果皮和种皮；果皮一般分外果皮、中果皮、内果皮。种皮包括内种皮和外种皮。胚是生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，结构由胚芽，胚茎，胚根和子叶四部分组成5胚乳 是禾谷类粮粒的重要组成部分，胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含较多的蛋白质，又叫蛋白质层。6 一般禾谷类粮粒蛋白质含量在15%以下，豆类与油料中蛋白质含量可高达20%到40%7通常根据蛋白质的化学组成的复杂程度将蛋白质分为简单蛋白