啤酒口感质量的控制.doc

啤酒口感质量的控制 吴文林 华润雪花啤酒（安庆）有限公司 246005 饮啤酒不仅仅是为了解渴消暑、一饱口福，而且还是追求高尚的艺术享受。那末，要达到这种境界，除了必要的“高雅、恬静、舒适”环境氛围之外，还要掌握饮啤酒的 啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。 2.啤酒的原料 2.1水 水是啤酒的“血液”，啤酒中至少含有 90%的水分，水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。在酿造中人们比较关心的是水的硬度（即水中钙、镁离子的浓度）。不同品种的啤酒要求的硬度不同，所以建立一个啤酒厂的先决条件是先看当地的水源是否符合条件。另外，水中铁离子的浓度不能过高，否则酵母将无法正常进行代谢。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源，甚至有些采用冰川雪水来酿造啤酒的。 2.2麦芽 除了水之外，麦芽是制造啤酒时比例最大的原料，一般占50%以上，甚至有不用大米或其他粮食等辅料，而全部采用麦芽来酿造啤酒的。麦芽一般用大麦制成，特殊情况下也有采用其他粮食制作的。从农场收获的大麦，并无法直接使用于啤酒厂，而需要由麦芽厂将其制为麦芽后，才可使用。麦芽的制作是给大麦提供适当的环境，使其发芽，然后将其烘干。这样做的目的，是要利用大麦发芽过程中产生各种酶，包括淀粉酶、肽酶、葡聚糖酶、脂肪酶等。工业上评价一种麦芽的质量主要看它的浸出物黏度、氨基氮、库尔巴哈值、糖化力。原料大麦进厂后，经过初选、精选、分级，除去杂物和干瘪的麦粒。颗粒饱满、色泽金黄的大麦。在浸麦槽内用水浸泡，两天后体积膨胀了 1.5倍的大麦被输送到发芽箱内，在低温和湿度条件下通风发芽，发芽的目的是使麦粒生成大量的各种酶，大麦中的细胞壁得到溶解而使组织变得疏松，一部分非活化酶得到活化和增长。大约在5至7天后，又将绿麦芽输送到干燥炉烘干，将水分从大约 45%，烘干至3.5%，烘干后的麦芽通过除根机除掉麦根，即成为成品麦芽。成品麦芽经过一段时间的存储，就可以运送到酿酒车间酿酒了。 2.3酵母 酵母的作用在于使糖化时产生的糖，通过酵母厌氧呼吸作用，转化为酒精和二氧化碳。酵母是一种单细胞的微生物，圆形或椭圆形，约10微米左右。酵母可以进行有性繁殖或无性繁殖，有不同的种类，相应分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。 3.啤酒品评的目的 掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； 确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； 诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； 了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； 利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 .啤酒品评系统的建立 .1 对评酒员的要求 熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点； 熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况； 掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好； 能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因； 具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断 4.1.7评酒人员要大公无私，较熟练的尝评能力，并有准确及较高的重复性，再现性。 4.2对品评人员的考核 对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。 品评员应注意的事项 品评员不使用香水，女子擦去口红； 品评前30分钟和品评中禁止吸烟； 品评前用无香料的洗涤剂洗手； 品评前要洗漱口； 品评前不饮食，不吃口香糖等； 品评中不交头接耳，保持肃静； 经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评； 当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。 品评时的要求 对品评室的要求 品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20，相对湿度保持60%为佳。 对酒样的要求 凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。 品评品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味； 开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉； 品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇香味。 滤酒前发酵液品评:啤酒经发酵进入后酵一定时间后，除检测其理化指标、卫生指标外，更重要的是通过口味品评来决定是否