普洱茶晒青样游离氨基酸和色泽差异研究_刘兴勇.pdfVIP

46 2015, Vol.36, No.01 食品科学 ※基础研究 普洱茶晒青样游离氨基酸和色泽差异研究 1 2 1 1 1 1,* 1 1 刘兴勇 ，师 江 ，邵金良，林 涛 ，陈兴莲，汪禄祥 ，黎其万，刘宏程 （1.云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所，农业部农产品质量监督检验测试中心，云南 昆明 650223 ； 2.云南农业大学热带作物学院，云南 普洱 665000 ） 摘  要：为探讨游离氨基酸和色值在普洱茶晒青样产地及古树茶和台地茶中的差异，分析了来自云南西双版纳州、 L a b 临沧市普洱茶晒青样中18 种游离氨基酸组分含量，用色差仪测定茶汤色值（ *、 *、 * ），并进行方差分析、主 成分分析。结果表明：晒青样中游离氨基酸组分含量在两地间有明显差异，西双版纳样品中茶氨酸、天冬氨酸、谷 氨酸、精氨酸等主要鲜味氨基酸含量高于临沧样品。氨基酸主成分分析对西双版纳和临沧晒青样可以很好区分。台 地茶游离氨基酸总量、天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、组氨酸含量均比古树茶高，精氨酸含量比古树茶低，其中氨基 酸总量、谷氨酸、精氨酸、组氨酸差异显著，二者也是在主要鲜味氨基酸上存在差异。两地晒青样汤色存在差异， L b a 西双版纳样品 *、 *值较临沧大， *值较小。古树茶与台地茶汤色差异不明显。 关键词：普洱茶；晒青样；游离氨基酸；色差值 Differences in Free Amino Acids and Color in Raw Pu-erh Tea Samples of Different Origins 1 2 1 1 1 1,* 1 1 LIU Xingyong , SHI Jiang , SHAO Jinliang , LIN Tao , CHEN Xinglian , WANG Luxiang , LI Qiwan , LIU Hongcheng (1. Supervision and Testing Center for Farm Products Quality, Ministry of Agriculture, Institute of Quality Standards and Testing Technology, Yunnan Academy of Agricultural Sciences, Kunming 650223, China; 2. College of Tropical Crops, Yunnan Agricultural University, Puer 665000, China) Abstract: The composition of free amino acids and color in raw Pu-erh teas of different origins were comparatively investigated. The contents of eighteen free amino acids (Asp, Thr, Ser, Glu, Gly, Ala, Cys, Val, Met, Ile, Leu, Tyr, Phe, Lys, L a b