【2017年整理】20食品污染及其预防.ppt

食品污染及其预防;;概念：食品在生产、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节，有时会混入、残留或产生不利于人体健康、影响食用价值和商品价值的因素。这些因素统称为食品污染物。 这些外来的有害人体健康的物质（污染物）进入食品的过程，叫食品污染。 ;生物性污染：占很大比重，包括微生物、寄生虫、昆虫污染。其中以微生物污染范围最广、危害也最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。 化学性污染：包括农药、化肥、食品容器、包装材料、食品添加剂及各种环境污染物等。 物理性污染：砂土、铁屑、野生植物种子等。 放射性污染：放射性物质的开采、冶炼、事故等。;有毒新型化工食品添加剂 草酸;;; 不经意混入食品中的各种有毒有害物质，即食品污染物； 为改良食品品质或生产加工工艺需要有意加入的物质，即食品添加剂； 食品在生产、贮存中产生的有害物质；生霉，生虫以及生物、化学性污染。 食品掺杂，掺假和滥用添加剂实质上也是一种食品污染。 食品的腐败变质，主要变化为蛋白质的腐败，油脂的酸败，碳水化合物酵解。 ;影响感官性状和食用价值 急性毒性： 慢性毒性： 远期效应： ;氮亚硝基化合物 多环芳烃类化合物 农药残留 食品添加剂 环境污染物 食品容器和包装材料 掺杂掺假;宣传、教育，自觉防范： 制定国家卫生标准和卫生法规： 加强卫生监督：经常性及预防性卫生监督 加强环境保护：环境污染治理 ;;一、食品的细菌污染;食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。 食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。;细菌总数：指每克/每毫升/每平方厘米食品中的细菌总数，不考虑其种类。 细菌菌落总数的食品卫生学意义 A．食品清洁状态标志 B．预测食品耐藏性 例: 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7 ;大肠菌群:包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯杆菌属等。这些细菌均来自人与温血动物肠道。常用100克食物中可能存在的数量即大肠菌群最近似数表示。 大肠菌群的卫生学意义 A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。 B.肠道致病菌污染的指示菌。 特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌。 ;1、概念：指在以微生物或化学反应的作用，而引起食品成分和感官性状的改变，导致其使用价值降低或完全失去食用价值。 2、原因： 食品本身的因素。动植物本身含有的各种酶类，动物肉的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等均可引起食品组成成分分解，加速食品腐败变质。 环境因素。温度、湿度、紫外线和氧气。 微生物的作用。细菌、酵母、霉菌 ;（1）蛋白质腐败变质的过程 氨基酸 胺 氨＋甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性并有臭味。 因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。;碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。 这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气 指标：酸度增加，并带有甜味、产生醇类气味。 ; 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值↑） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基价↑） 分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 + 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价 油嚎味）;食品本身的组成成分 酸度 时间 温度 氧气 湿度 ;产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等。 营养价值降低 食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性，引起中毒或潜在性危害。 ;1）感官鉴定： 粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，切面灰暗粘刀 淀粉类食品：变酸。 鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨等。 鲜奶:变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 罐头类:胖听，敲击罐头壁发出空洞音。 ;;;预防微生物污染：产储运销过程，注意防止微生物的污染。 控制微生物繁殖速度的措施