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【2017年整理】2稻谷制米
第2章 稻谷制米
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稻谷的加工工艺
常规的的加工工艺，包括清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理3个阶段。
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第一节 稻谷的工艺性质
稻谷的工艺性质主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等。
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一、稻谷的分类、形态结构
1、稻谷的分类
① 按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；
② 按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻。
粳稻谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。米饭胀性较小，粘性较大。早粳稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。
籼稻谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。
糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽粒一般呈椭圆形或细长形。粳糯稻谷籽粒一般呈椭圆形。糯稻米粒呈现乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。
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一、稻谷的分类、形态结构
2、稻谷品种与大米品质的关系
一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。
粳稻米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率高。籼稻米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率低。
一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。
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一、稻谷的分类、形态结构
3、稻谷的形态结构
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一、稻谷的分类、形态结构
4、稻谷和糙米各组成部分所占百分率
表1稻谷籽粒各组成部分的厚度和重量百分比 表2糙米粒各组成部分重量百分比
名称
厚度（微米）
重量（%）
名称
重量(%)
颖
24-30
18-20
糙米
100
果皮
7-10
1.2-1.5
果皮十种皮
2.1
种皮（包括外胚乳）
3-4
糊粉层
4.7
糊粉层
11-29
4-6
内胚乳
90.7
胚乳
66-70
胚
2.5
胚
2.0-2.5
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二、稻谷的物理性质
稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，籽粒强度与爆腰率等。
1、稻谷的色泽和气味
2、稻谷的粒形与大小
3、容重和千粒重
4、腹白度和爆腰率
5、米粒的强度
6、稻谷的散落性
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三、稻谷的力学性质与大米的加工强度
米粒的抗压强度随稻谷的类型、品种、胚乳结构、水分和温度不同而有差异。
通常粳稻谷的抗压强度比籼稻谷大，晚稻谷比早稻谷大；
胚乳组织紧密、角质率高的米粒强度最
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