中国餐饮30年之《从有啥吃啥到吃啥有啥》.docVIP

中国餐饮30年之“从有啥吃啥到吃啥有啥！” “60年代，提倡有啥吃啥，强人以一律，巴金先生写了一篇文章，说是应该吃啥有啥，结果招致讨伐。今日当不致如斯也。” 春秋时期的政治家管仲说过：“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”中国是一个人口大国，解决老百姓的温饱问题一直是执政者的首要大事。改革开放30年来，最让老百姓感觉真切的也就是菜篮子、米袋子的变化。　 民间资本打造美食街 进入80年代，为了适应国门日益开放的形势，在为数不多的沿海大城市，国家旅游局和省一级的旅游局决定对一些有条件接待外国旅游者的社会饭店实行定点接待制，凡是挂了铜牌的饭店就可以名正言顺地接待外宾了。这些饭店的硬件条件要好，卫生状况更加重要，而且要能体现帮派特色。在软件上，主要是服务方面，至少要配备三四个会讲简单外语的服务员。挂了铜牌的涉外旅游定点饭店不仅在装修上档次明显提高，服务员的着装在行业内也率先更新，从此，白色工作服(滑稽戏《满园春色》里的典型形象)不再一统天下，服务员穿上绛红色的工作服后看上去跟空姐没什么两样。这些涉外定点饭店可以免收外国旅游者的粮票，而是堂而皇之地收取外汇券并单列账目了。 过了不久，上海的餐饮行业形势开始大变。背景是，市场经济开始启动，在双轨制、三产、乡镇企业、三资企业等专有名词所构成的种种经济现象中，来上海经商的外来人员剧增。伴随着经济活动的全面提升，公关需求与日俱增，请客吃饭就成了最平常的节目，这种内在需要与餐饮企业体制改革的现实要求一起，大大刺激了餐饮业的发展。所有制的界限被突破，商品定价不再受到太大的干扰，企业间的竞争趋向公平。但很快，随着个体户的崛起，餐饮市场的平衡被打破了。 餐饮业是一个门槛比较低、对从业人员劳动技能相对要求不太高、启动资金所需不多的业态，在国有企业中分流的下岗职工，首选这个行当实现再就业，并豪迈地书写发家致富的蓝图。最先形成聚集效应的是乍浦路美食街和黄河路美食街，这两条街都处于商业中心的边缘地带，所受辐射很直接，可以大量地吸引并消化消费对象。于是，个体户利用沿街面房子，破墙开店，底楼挖地三尺，做成店堂。从后门穿出去，借一点弄堂里的公用地盘砌个案台，洗洗碗筷切切菜。事先跟左邻右舍打声招呼，求得谅解。店堂上面呢，天可怜见的，搭一个直不起人的阁楼睡觉。今天不少财大气粗的老板，当初就是靠着这样的盘算掘到第一桶金的。 黄河路来天华的老板娘缪富珍对记者说：“我跟先生原来都是百货公司的职工，双双辞职后利用刚刚装修的结婚新房开饭店，一点经验也没有。请来的厨师叫小宁波，想不到他也不会烧菜，第一天烧鸡就烧成满堂红(肚膛也没有剖开)，我就只好手把手教小宁波烧家常菜，20多年前的今天，这个小宁波在上海成家买房养孩子，是我们公司里的技术总监。我们这条路上所有饭店的老板都是半路出家的。”今天，来天华已经是一家拥有6家连锁店和1个中央厨房的大型餐饮企业，连续多年跻身中国百强餐饮企业行列。 当初，领到“个体营业执照001”号的丁宝根，拿出所有的积蓄也只有600元，在乍浦路开出第一家个体饭店。现在颇具规模的丁香饭店和王朝酒店，也是从这两条街走出来的。 到90年代初，在长约1公里的乍浦路上，大大小小的饭店酒楼发展到100多家。而不足500米的黄河路汇集的饭店也有30多家。店多成市，市成客多。灵活的经营机制、特色的菜肴、良好的服务和低廉的售价，吸引了旅游者和本市市民来就餐。到乍浦路和黄河路吃饭，成了上海的消费时尚。