果酒和果醋的制作精选.pptVIP

* * * * * * * * * 课题1. 果酒和果醋的制作 1、果酒的制作原理 （1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 同化作用类型： 异化作用类型： 主要分布： 结构： 分类： 生殖（主要方式）： 酵母菌生长的最适温度是 ； 过程：母体 芽体 新个体 20度 异养 兼性厌氧型 土壤 单细胞 真核生物 出芽生殖 厌氧制酒 二、实验设计 阅读P3“实验设计” 1、制作果酒实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 1、果酒的制作原理 （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 1、果酒的制作原理 （5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？ 时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧 PH：酸性 课题1 果酒和果醋的制作 阅读［资料］，设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口？ 排气口？ 充气口？ 排出 CO2 便于 取样检查和放出发酵液 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 制酒时关闭 课题1 果酒和果醋的制作 三、发酵操作 材料的选择与处理？ 2. 防止发酵液被污染？ 〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是 阅读教材，思考 防止杂菌感染 。 注意不要反复冲洗！？ 为防止发酵液被杂菌污染， 实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒，　　 并使发酵装置处于 封闭 状态。 课题1 果酒和果醋的制作 〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 3.控制发酵条件 消灭发酵液中的杂菌 。 （1）发酵液装瓶后保持 　　的剩余空间。 （2）酒精发酵的温度要控制在　　　　　 范围内，　　发酵时间控制在 　　　　　天左右。 1/3 18～25℃ 10～12 ４、如何做？ 课题1 果酒和果醋的制作 四、结果分析与评价 学习活动：根据前面所学知识，思考。 实验现象 发酵 酒精发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 酒味 有气泡和泡沫 阅读“课题延伸”，思考。 五、课题延伸 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。 酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。 重铬酸钾 灰绿色 方法：（填表，注意对照原则） 操作 试管甲 试管乙 发酵液 2mL － 蒸馏水 3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 灰绿色 橙色 － 【实验】 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 红葡萄酒和白葡萄酒 “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 干红与干白 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存 2、果醋的制作原理 （1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 同化作用类型： 异化作用类型： 主要分布： 结构： 分类： 生殖： 最适生长温度： 异养 需氧 酸性环境 单细胞 原核生物 分裂生殖 30~35度 电子显微镜下的醋酸菌 （3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶 使细胞壁溶解，获取更多的果汁。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果 醋 果酒 实验流程示意图: 2、果醋的制作原理 （5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ 时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧 有氧制醋 （2）如何检验果醋的制作是否成功？ 果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、显微镜观察 * * * * * * * * * * *