饼干制作中面团的降筋与增筋.pdfVIP

维普资讯 ／2／一／ ， ‘／ 12 广州食品工业科技 1993年第3期 ． | 叶于，勾圈，畸，唯 饼干制作中面团的降筋与增筋 广州酶制品厂 梁潇 面粉品质改良，在先进 国家是面粉生产 用 的 降筋剂包括 有化学合 成降筋剂 (如 焦 广家所要做的事情，饼干厂只要认准饼干专 亚硫酸钠，谷胱甘肽、半胱氯酸，连二亚硫 用粉购进即可。而在我国，专用粉分类生产 酸钠等)以及生物蛋 白酶天然降筋剂)如木瓜 还 刚起步，多数饼干厂只能不加选择地采购 酶及菠萝酶等)。以下将介绍焦亚硫酸钠 (简 面粉，这样，面粉 的降筋、增筋等处理就不 称焦钠 )以及木瓜酶在面 团降筋中的应用 。 得不由饼干厂来实施。 (一 )焦钠 ● 以下将谈一下在饼干制作过程中面 团的 市售焦钠是 以直接作用为主，通过激活 降筋与增筋的机理和方法。 酶再由酶水解的间接作用为次。焦钠的作用 机理是释 出强还原剂SO2，冲击蛋 白质结构 一 、 面团的降筋 中的二硫桥 (一S—S、一 )， 使之还原成硫 饼干生产过程 中，若面 团面筋量过大， 氢基 (一SH)， 从而使蛋 白质 内二 硫键断 拉力强，粘性、弹性、延伸性偏劣，可塑性 开，结构变得松散，面 团筋度因而减弱。从 差 ·会造成打粉 时电机负荷重，打粉后期面 而达到面 团降筋的目的。但面团中隐含SO2 团拧成条条缠住转轴空转，降低产量；面 团 却会使饼干的品质产生多种不 良的效果：其 上机后经三道辊扎，面基片顺输送带方向拉 一 ， SO2冲击香料使饼 干留香不 持久； 其 长 ，印压成型后，拉长了的饼坯沿输送带方 二，SO2强烈刺激舌头上的味蕾，使人感觉 向回复原状，收缩变形，即原来圆形的变椭 饼干味道苦涩发麻；其三，对饼干起漂 白作 圆形，正方形的变 长方形。 饼坯 进入烘炉 用，有使饼干 呈暗黄； 其四， SO2特强的 后 ， 由于蛋白质 的膨胀系数 比淀粉 等物质 刺激性，在食品中使用会 引起过敏性反应， 大，会迅速膨胀或收缩，出现所谓 。抽筋 特别是对婴儿容易诱发支气管炎等危及健康 现 象，表现为 干扭曲变形、收缩，饼面发 的事故，所 以，近年来，美国等一些国家已 敛，花纹图案模糊，饼色暗淡无光，严重的 芷食品中禁止使用，即使使用，也得在包装 饼面起焦麻点，甚至起泡。 “抽筋”饼干易 上醒 目注 明。 吸潮，又往往