饼干感官评价研究.pdf

echnique 食品工程 技术T · 饼干感官评价研究 魏永义 豆康宁 邓玉杰 （漯河医学高等专科学校） 【摘要】 本文采用模糊数学法对不同品牌不同系列饼干的感官质量进行综合评价， 结果表 明： 种不同系列的饼干感官评定级别从高到低为： ﹥ ﹥ 。 3 C B A 【关键词】 饼干； 模糊数学法； 感官评价 中图分类号： TS 213．2 文献标识码： A 文章编号： 1000-9868(2011)10-0116-02 饼干是深受广大消费者欢迎的一种休闲食品， 以小 分）， 较好 （3 分）， 一般 （2 分）， 差 （1 分）。 麦粉 （可添加糯米粉和淀粉等） 为主要原料， 加入 （或 1．3．2 饼干权重的确定 不加入） 糖、 油脂及其他原料， 经调粉 （或调浆）、 成形 权重集 ｛ ， ， ， ， ｝， 即形态 X＝ 0．20 0．20 0．30 0．20 0．10 和烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。 模糊综合 分、 色泽 分、 滋味与口感 分、 组织 分、 杂 20 20 30 20 评判是一种模拟人们判断问题逻辑思维方式、 运用模糊 质 分， 共 分。 10 100 数学原理分析和评价具有 “模糊性” 事务系统分析方法， 1．3．3 模糊关系综合评判集 已经应用于模糊控制、 模糊识别、 模糊决策、 模糊评判、 模糊关系综合评定集 · ， 其中 为权重集， Y＝X R X R 系统理论及信息检索等各方面， 在食品的感官评定中也 为模糊矩阵。 得到了广泛应用。 本文采用模糊数学法对饼干进行感官 表 饼干感官评定指标 1 评定， 主要的目的是为饼干提供一种比较科学客观有效 评分标准好 较好 一般 差 的感官评价方法。 项目 （4 分） （3 分） （2 分） （1 分） 外形很完整， 花 外形较完整， 花 外形不太完整， 花 外形不完整 ， 1 试验材料与方法 纹非常清晰， 厚 纹较清晰， 厚薄 纹不太清晰， 厚薄 花纹不清晰 ， 薄很均匀， 不收 基本均匀， 收缩 不太均匀， 收缩和 厚薄不均匀 ， 1．1 材料与工具