沙县双荣名小吃秘技1.docVIP

扁食（肉）、混饨制作 【名吃简介】 沙县小吃以拌面和扁食最具代表性，沙县扁肉采用新鲜猪后腿精肉手工捶成肉糜制馅，面粉制成极薄面皮包制而成。成品皮薄如纸，馅心脆嫩，酸辣鲜香，清爽可口，系城乡最常见最受群众欢迎的地方名小吃，也是出外经营沙县小吃店的当家品种。据说源起于春秋战国时代名医扁鹊(秦越人)为医治劳苦群众冬天耳朵冻伤而用各种中草药配制的食品，故名”扁食”，北方至今仍有“冬吃馄饨夏吃面”的风俗。 扁肉在山东济南、福建厦门称“扁食”，新疆叫“曲曲”、江西叫“清汤”、广东省叫“云吞”、四川省叫“抄手”，而我国其他地区大部分仍叫馄饨。 【制作原料】 主料：扁食皮 4斤猪后腿肉（不洗）去肥肉，切成大块。 调料（4斤肉的比例）： 纯香调馅料2大平勺、盐30-40克、白糖15-20克、味精15-20克、鲜香鸡粉45-50克　苏打粉（小苏打）1.5大勺、老抽1—2平勺、大蒜2—4小粒、双荣液体乙基麦芽酚、双荣进口粉、双荣进口油、御米油。 配料：鸡蛋2个　打碎的冰块 【制作工艺】 1、肉馅打制有两种手法： 方法（手工制法）1、 a)、将瘦肉切小条后用木糙在砧板上捶打至靡烂上劲，放容器内，盐水分 三次加入搅匀，再加入块碱、酱油、白糖、味精搅拌，取出。 b)、在包制时应视食用人数临时在馅上滴入米醋、小苏打搅拌。 方法（机器制法）2、 a)、打肉前放冰块，再放调料，再放肉，冰块放到第二个刀片平即可。