麻辣牛肉豆腐条加工技术.pdfVIP

豆 制 品 麻辣牛肉豆腐条加工技术 李志成 刘超 李浩波 潘瑞 段建功 ( 陕西省农业科学院畜牧所 712039) 卤豆腐干 10kg 、牛肉 1kg 、花生米 3kg 、黑芝麻 摘要 : 以卤豆腐干为主要原料,配以牛肉汤、 0 3kg 、白糖 0 1kg 、料酒 0 1kg 、精盐 0 35kg 、豆油 花生米、黑芝麻 , 研制成功了色泽美观、营养丰 500g 、味精 30g 、大茴 9g 、小茴 10g 、丁香 3g 、肉豆蔻 8g 、 富、风味独特、开袋即食的优质蛋白食品 ———麻 陈皮 10g 、草果 6g 、山奈 6g 、桂皮 9g 、生姜 100g 、大蒜 辣牛肉豆腐条 , 为豆制品的开发创出了一条新 50g 、花椒 25g 、白胡椒 9g 、辣椒 20～50g ; 尼泊金乙酯 路。 128g 。 关键词 :大豆 豆腐干 优质蛋白食品 4 操作要点 4 1 选料 : 卤豆腐干: 黄褐色 , 块形均匀 , 质地密 实 ,较干爽 ,有韧性 ,无杂质 ,无异味。 大豆营养丰富 ,每 100g 大豆含蛋白质 363g 、脂肪 花生米 : 内衣完整,呈浅红色 ,仁粒饱满 ,仁色乳白 , 184g 、钙 367mg 、铁 110mg 、VB1 0. 79mg 、VB2 风味正常。不允许未熟、破碎、虫蛀、霉变等不合格原料 0 25mg 、尼克酸 2 1mg , 此外还含有锌、硒等人体必需 存在。 的微量元素。以大豆为原料制作的豆腐、豆腐干营养丰 黑芝麻 : 黑色芝麻占 95 %以上, 籽粒饱满 , 杂质率 富 , 尤其是其蛋白质含量较高 , 且大豆蛋白质具有良好 小于 2 % ,色泽、气味正常。 ( ) ( ) 的营养性 氨基酸配比较理想 、安全性 不含胆固醇 和 4 2 制牛肉汤及五香花生米 : 选用新鲜牛大腿肉 ( 经济性 ,是一种很有价值的优质蛋白质。大豆蛋白质含 入锅加水煮沸 ,撇去浮沫 ,加入香辛料包 留下花椒 20g ) 有高赖氨酸 ,这就使它成为这方面有欠缺的谷物蛋白质 及全部辣椒 , 再煮沸 20min , 添加食盐、白糖及少许料 的有效辅助蛋白质, 从而起到蛋白质互补作用 , 其生理 酒 ,加入花生米煮制 20～25min ,捞出 ,沥干备用。 价值就会显著提高 , 所以 , 大豆及其制品实为我国人民 4 3 卤豆腐干处理: 卤豆腐干蒸汽加热软化20～ 价廉物美的蛋白质来源。为使大豆及其制品、满足现代 25min , 取出稍凉 , 切成 40 ×10 ×4mm 条状 , 倒进牛肉 城乡人民饮食方便、快捷的要求 , 我们利用卤豆腐干为 汤中煮沸 , 60～70 ℃焖 40min , 再煮沸 ,加入剩余料酒 ,