黄肚金线鱼冷冻鱼糜制品生产技术的研究.pdfVIP

l2 No．62004(Total114) !!!!!!!!!!!!! 。’。 ! !!!!!!!!!!!!!!!苎 黄肚金线鱼冷冻鱼糜制品生产技术的研究 朱培斌 茂名_市水产技推广中心站，茂名，525000 摘【要】本项研究通过引进国外先进设备，运用科学、先进的加工方法和工艺配方，采用黄肚金线鱼等低值水产品试验研制 出适销对路的鱼丸等鱼糜制品，并在漂洗、漂白、脱水、擂溃、添加剂等方面有所创新，能有效地提高产品成品率和质量。应 用本项研究成果后 每吨鱼丸的生产成本由 1．5l万元降至 1．32万元，节约了0．19万元，l；每吨鱼丸价格由 1．65万元上升 至 1．71万元 提高了600元／t。 【关键词】黄肚金线鱼 鱼糜 鱼丸 工芝 喷量 茂名市位于广东省西南部 ，地处南海之滨 ，海岸线长达 220 km，渔业资源丰富，渔业生产发展迅速 ，但 水产 品加工业落后 ，水产 品深加工率低 ，只 占渔业总产量 的3％左右 。特别是 国家一级渔港—— 电白县博贺 渔港每 天上 岸 的黄肚金线鱼 、沙丁 等低档渔获物 不少于 120t，都 没有进行深加工 ，这类渔获物价格低 ，造 成严重浪费 ，从而影．响了渔船经济效 益和渔业生产 。为提高渔产 品附加值 ，促进渔业产业化发展 ，我们承担 了茂名市科委下达重点科研项 目 “水产 品综合加工 ”课题 ，其 中 “黄肚 金线鱼冷冻 鱼糜 制 品生产 工艺的研 究”专题 ，通过 引进 国外先进设备 ，采取合理 的工艺等措施对黄肚金线鱼等低档水产 品进行深加工 ，开展鱼 糜制 品生产工艺 的研究 ，成功地研制 出鱼糜及 以其为原料 的 “鱼丸 ”、“墨鱼丸”等 系列产 品 ，产品销售反应 良好 ，取得 了显著 的效益 。 1 材料 与方法 1．1 试验 地点 本项试验在茂名市 水产 品综合加工厂进行 。 1．2 试验材料 本研 究的材料采用博 水产批发市场购置的黄肚金线鱼等低档水产品为原料 ，辅助材料有 白砂糖 、食 盐 、淀粉 、猪油、味精 、调味酒等 。 1．3 试验设备 洗鱼机 、采 肉机 、压榨脱水机 、精滤机 、绞 肉机 、擂溃机 、成形机等 。 2 结果与分析 2．1 原料 的选择 并 非所有 的捕获鱼种均可作为冷 j东鱼糜 的原料 ，有 的鱼种虽然适用于制作鱼糜 ，但其 价格 昂贵而不可 能采用 。要提高鱼糜制 品的质量 ，选择新鲜 的且蛋 白质丰富的原料鱼非常重要 。用冰鲜黄肚金线鱼和冷藏 黄肚 金线鱼制作 鱼丸 ，其外观和出成率见表 1。由表 1可看 出，利用黄肚金线鱼制作鱼丸 ，其鲜度对 出肉率 、 出成率的影响是 明显 的，冰鲜黄肚金线鱼 的出肉率 比冷藏黄肚仔鱼高 2．4％， 鱼丸出成 率高 6．9％，可见 ，对 于鱼丸质量来说 ，原料鱼的新鲜度非常重要。越新鲜 ，所得 的鱼浆粘性越好 ， 产 品的弹性越 强，口感就越好 若是冷藏时间过长 ，或是：东结后 的鱼 ，由于蛋 白质发生冷冻变性 ，鱼 肉内的各种呈味物质发生变化， 使得鱼 肉的凝胶形成能力降低 ，产品的弹性就 差，表面有龟裂。若是采 肉后或漂洗后 未作保护处理就放去冷藏 或 冻藏 ，则解；东后成浆糊 状 ，鱼 肉难 以回收 当然 ，经短 表 1原料鲜度对鱼丸质量的影响 时间冷藏 的鱼 ，采 肉后多洗二次 ，也能得到好 的鱼浆 。 种类 弹性 口感 色译 不但要选择新鲜 的原料鱼 ，而且要求原料鱼鱼 肉 冰鲜黄肚金线鱼 34．5 64．5 有弹性 好 略带黄 白色 色泽较浅 (接近 白色)，蛋 白质含量丰富。据测定 ，几种 冷藏黄肚金线鱼 32．1 57．6 一般 鞍好 略带黄 白色 常见渔 获 品种 叽球 蛋 白质含 量 如表 2所示 ．．出善 2