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张建生 新一代承载燕春楼传承及弘扬 　　燕春楼饭庄创始于1927年。由于筹措正逢春季，取“紫燕唤春”之意，“燕”与“宴”谐音，寓意宾至如归，故名 燕春楼饭庄原位于天津市和平区荣吉大街22号，是天津市驰名清真餐馆。当时的股东大部分是直接掌管灶、案的厨师，他们的技艺超群，开业不久就名震津门。1956年公私合营，1959年翻新改造、扩建，1973年二次扩建后的燕春楼饭庄是天津唯一的甲级涉外清真餐馆，接待中外及少数民族贵宾。凭着传统的风味、高超的技艺、周到的服务，赢得了海内外宾客的赞誉 中国烹饪大师张建生先生继承和发展天津清真菜系，不断挖掘、提高、创新，让“津菜”逐步走向全国，走向世界。如今，燕春楼饭庄的菜品多达250余种，烹饪技法以扒、独、烧、烤、焖、烩、熘、炖、爆、炒为主。菜肴用料讲究，做工精细，质地纯正，体现了中国菜肴色、香、味、形、器的品质。烹调也是一门艺术，燕春楼在弘扬传统津菜的基础上，创建具有民族特色的饮食新天地 一门手艺能否长久不衰，都关乎一个重要的问题，那就是传承。2004年，张建生成为燕春楼饭庄的拥有者和经营者，十几年的相伴，张建生对燕春楼有了很深的感情，他下决心要继续把燕春楼传承下去。如今张建生已经给燕春楼饭庄找到了合适的继承人，燕春楼的未来属于年轻一代 坚持传统打造精品温馨服务情谊绵长 张建生16岁步入餐饮业，从事烹饪工作。学徒时期，张建生曾拜访多位天津菜名家为师，这也为他打下了坚实的厨艺基础。多年来他一直钻研烹饪技法，致力于打造精品天津菜。据史料记载，天津菜起源于民间，得力于地势，构成了天津风味菜的初体。而清真菜更是津菜的重要组成部分。“过去天津有八大成十大饭庄，清真菜馆按羊肉馆就有九大楼，1927年以后就把它续到了十二楼，清真馆卖的全羊大菜能跟汉餐的八大成的满汉全席相比，所以清真菜有一定的地位和可比性，也就有固定的食客。” 燕春楼饭庄建立于1927年，已拥有90年的历史。早年曾与燕春楼并称的其他天津八大楼，如今或已成为过去，或辉煌已经不再。只有燕春楼载誉至今，自有其致胜妙法。90年过去了，随着岁月更迭，经过了厨师的变换，依旧没变的是菜品的老味道。燕春楼就是凭着传统的风味、高超的技艺、周到的服务、方便的设施，赢得了海内外广大顾客的赞誉 从事餐饮业将近50年，接管燕春楼饭庄11年，张建生用自己的辛劳换来了对菜品味道的把控，同时为每一位走进燕春楼的食客完美地呈现老字号传统菜的魅力。厚厚的证书见证了张建生作为厨师的努力，同时也见证着燕春楼饭庄的灿烂历史。如今，张建生虽然已经不在第一线为客人做菜，但是只要有时间，他还是会在厨房不忙的时候做上几道。张建生说：“清真菜最大的讲究就是食材，对食材的选择一定要严格把控，用好料做好菜，再经过技艺高超的烹饪，才能尽善尽美。” “自从有了清真菜，四道菜必不可少，也是我们的拿手菜。第一道菜是目鱼中段，产自渤海湾，且重量必须在三斤半以上才是好目鱼。取目鱼中断，这是传统的吃法也是叫法。第二道菜芫爆散丹，是羊肉馆的一道菜，距今已有百年的历史了。第三道菜煎烹大虾，来自渤海湾的大虾，春秋两季最为肥美，这道菜的原材料必须得一个字鲜。第四道菜鸡茸干贝也叫瑶柱菜心，是传统的做工菜，也是羊肉馆的一个代表菜。这道菜加工过程比较复杂，技法也比较讲究，做好这道菜很不容易，需要有一定功底。”其中的第三道菜，煎烹大虾是羊肉馆的一道传统菜，对于食材的要求很高，大虾的分量要足，肉质要鲜。炒制的过程中火候要精准掌控，层层把握，最终才能制作出这一道造型精美、味道鲜香的传统菜 每一道成功的菜品背后，都有多道工序组成，从挑选食材到处理食材再到加工，都体现着一个餐馆对于食客的责任心。比如清炒虾仁这道菜，“为了保证虾的品质，我们都是从源头进货。虾要带皮无头，现做现剥，注意每个细小环节，包括虾线也要挑掉，保证顾客吃到不含任何杂质的虾仁。即便费工费时，也要必须严把质量关。” 每到客流高峰期，张建生就会换好厨师服到厨房为每道菜品的质量把关。“业务高峰必须跟灶，帮他们辅助完成菜品，再检查质量。” “忙完厨房的业务以后，要到餐厅走一走、看一看，看看菜品到桌面的情况，是否会发生变化，因为厨房和餐厅的灯光不同，再看看顾客的表情和反馈意见。这样我们的菜品更有质量保证，掌握第一手资料。“我们每次来吃，味道都是一样的。”认真地对待每一位客人，用好料做好菜，坚持传统打造精品 始终如一的坚守品质，始终不变的老味道，成为众多老年人纷纷前来的秘诀，不管路程有多远，只为了品尝他们心里想念的那一口，有的甚至吃了三四十年依然如一，因为，这里的味道别无他有 张建生欢迎每一位愿意来寻找天津老味道的食客们。他说：“不仅菜品要好，服务也一定要好。温馨的服务是我们走在前沿的一个标志，其中饱含的更是一份情谊。如果