【2017年整理】酶在果蔬类食品生产中的应用.ppt

第九章 酶在果蔬类食品生产中的应用（2学时） 主要内容： 　　　 酶在福建特色果蔬加工中的应用 1 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1 酶在福建特色果蔬加工中的应用 福建亚热带特色水果： 菠萝、香蕉、荔枝、枇杷、龙眼、柑桔类（芦柑、柚子） 特有水果： 橄榄、余甘、青梅、柚子、金柑、锥栗、莲子。 其他果蔬： 西番莲、葡萄、苦瓜 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 爱玉冻的凝胶机理 爱玉为桑科榕属的常绿攀援灌木，分布于闽、台、浙南，常以气生根攀附于丘陵山地的岩石、石壁以及树杆上。民间自古以来就有采摘野生爱玉果实制作凉粉(果冻)食用之习俗，尤其在台湾成为一种消暑解渴的半饮料，颇受人们喜爱。爱玉果胶酯酶在凉粉制作中起重要作用，它使果胶物质聚半乳糖醛酸酯水解(去甲氧基或去酯)，高酯果胶成为甲基化程度低于50%(相当于甲氧基含量≤7%)的低酯果胶。低酯果胶形成凝胶条件与高酯果胶不同，在较低的糖浓度，甚至无糖的条件下就可以凝胶。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2 提取果蔬汁 果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白质等是引起果蔬汁浑浊、褐变等不良因素的主要原因，以传统的压榨和过滤等生产工艺难以使果蔬汁达到较高品质，并且营养成分大量损失。而酶技术的应用，不仅克服了传统加工工艺的缺点，且大幅度增加了果蔬汁的品质。将酶制剂应用于果蔬加工，主要有以下几方面的作用。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （1）提高过滤速度和果汁澄清度 果胶酶：浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使水果组织变软的作用，大幅度地提高压榨和过滤的效率，节约能源；同时使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。 如将果胶酶应用于苹果酒生产中的榨汁工艺，可提高出汁率20%，澄清度可达90%以上。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 纤维素酶：可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内容物充分释放，提高出汁率，并提高可溶性固形物含量。 应用复合酶系作用效果更加明显，如采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，可以大大提高南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶系。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （2）提取果汁膳食纤维 目前已成功地利用纤维素酶将柑桔皮渣酶解制取果肉饮料，其中粗纤维有50%转化为可溶性糖，另50%被水解为短链低聚糖，构成含果肉饮料的膳食纤维，具有一定的保健医疗价值。在生产中，两种酶适当配比使用，则更有效提高产率。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （3）色泽和风味的保护 据报道，将热烫的李子通过打浆机后直接压榨，果汁产量很低，但在49℃静置6-12h后加入果胶水解酶后