【2017年整理】食品物性学期末复习材料.docVIP

食品物性学复习材料 一、填空 1、食品物性学是研究食品 物理性质 的一门科学。 2、食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态 、 液态 、气态 ，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态 和液晶态 。 各自特点： 晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序; 液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1-2分子层内排列有序)，而远程无序; 气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。 玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。它与液态主要区别在于黏度。 液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)。 4、粒子凝胶：球状蛋白、脂肪晶体等 5、分子分散体系是一种单相体系。 6、表面活性物质是由 亲水性 极性基团和疏水性 非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫 的作用。 蛋白质 是很好的界面活性物质。 7、影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象 和液体蒸发 ，表面黏度 和 马兰高尼效果。 8、果胶 作为 细胞间质 ，与纤维素 、半纤维素 、糖蛋白 一起发挥细胞壁的作用。 9、流变学是研究物质在力作用下变形或流动的科学。物体的力学参数有力、变形，还有时间。 10、胶体分散系统的流变性质与加工中遇到的切断、搅拌、混合、成形、冷却等操作有很大关系。食品本身的嗜好性质也与其流变性质关系极大 11、剪切黏度：用普通的黏度计测定，本书中凡无特别说明，所写的黏度都是指剪切黏度。延伸黏度：只表示黏弹性体延伸时的黏度。体积黏度：例如，在超声波范围，液体所受压力与体积变化速度之间的关系将遵循黏性定律。 12、非牛顿流体：假塑性流体 、胀塑性流体 、塑性流体 、触变性流体 、流凝性流体。 14、实际的非牛顿流体并非当施加应力时，就会产生流动。而是要在σ值大于某个一定值σ 0 （屈服应力）时才开始流动。 15、胀塑性流体中，随着剪切应力或流速的增大，表观黏度逐渐增大，也被称作是剪切增稠流动。 16、宾汉流动：对于塑性流动，当应力超过σ0时，流动特性符合牛顿流动规律 。 17、炼乳触变现象是由于炼乳结构内形成酪蛋白微胶束的原因。 18、剪切模量的倒数称为柔量J 19、虎克模型：用一根理想的弹簧表示弹性模型，代表完全弹性体的力学表现。 20、虎克模型与阻尼模型串联 而成，研究黏弹性体的应力松弛特性。 21、应力松弛时间 ：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长。 22、开尔芬模型：虎克体和阻尼体并联 组成，研究黏弹性体的蠕变特性。 23、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。 24、试验黏弹性体的黏弹性质较常用和最基本的方法是：正弦波 应力应变试验。 25、质构测定仪：让仪器模拟人的 两次咀嚼 动作，记录并绘出 力 与 时间 的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。 26、类球体的 圆度 是表示其棱角锐利程度的一个参数。 27、密度瓶法用 密度瓶 或 有刻度的量筒 测定。公式：_____________________。 28、真实密度可用密度天平测量法，它是一种 浮力法 ，和 台秤称量法 29、粘附的原因主要原因：粒子间的粘聚力和粒子与壁面间的作用力，包括分子间的引力、附着水分的毛细管力以及静电引力 等。 30、DSC及DTA是对加热或冷却过程中，试样所产生的 细微热量变化 进行测定。 31、DSC测定原理：以一定速度扫描升温，试样与对照样之间会产生 温度差。补偿电路驱动电热丝发热， 消除 这一温度差的，同时记录补偿回路的电位。 DTA测定原理：由热电阻测出试样容器与比较容器间的 温度差 ，从所记录的曲线面积进行定量评价 DSC记录的是 补偿电路电位 。DTA所得到的是 温度差曲线。 二、判断 1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。 2、流凝性流体（胶变性流体）：与触变性流动相反。当流速增加，达到最大值后，再降低流速，降低流速时的流动曲线反而在增加流速曲线的上方。这说明流动促进了液体粒子间构造的形成，因此也被称为逆触变现象。 3、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成正比。 4、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长。 5、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。 6、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。 7、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性