【2017年整理】餐厅安全手册.docVIP

引 言 “三安”是餐饮业持续发展的重中之重，食品卫生安全更是我们公司的生命线，因此必须严格按照各工序的操作规范及标准进行工作，以实现食品卫生安全100%，机械设备安全100%，人身安全100%的目标。    目 录 1.0 设备安全操作规范…………………………… 001 1.1 设备安全操作通用要求……………………… 003 1.2 各类设备安全操作规范……………………… 004 1.3 消防操作规范………………………………… 008 1.4 人身安全管理规范…………………………… 011 2.0 人员卫生规范………………………………… 015 2.1 个人卫生规范………………………………… 017 2.2 员工健康管理………………………………… 020 2.3 个人卫生关键控制点………………………… 021 3.0 禁用食品操作规范…………………………… 023 3.1 禁用食品种类………………………………… 025 3.2 禁用食品解禁程序…………………………… 0264.0 修订页………………………………………… 028   百味川餐饮业精益管理系统 设 备 安 全 操 作 规 范   百味川餐饮业精益管理系统——安全手册 文件 设备安全操作通用要求 编号 AQ-SB-001 版次 2013 页码 1/1 1.0 目的：为让员工掌握机械设备的通用要求，确保机械设备安全和人身安全，特制定本要求。 2.0 适用范围：河北百味川饮食股份有限公司所属餐饮中心。 3.0 要求： 3.1 各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。 3.2 安装调试合格后，方可接收使用。 3.3 安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。 3.4 操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。 3.5 设备必须在其额定条件下使用。 3.6 设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。 3.7 机械设备运转时严禁离人。 3.8 操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。 3.9 设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。 3.10 设备的电机部位严禁用水冲洗。 3.11 设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。 百味川餐饮业精益管理系统——安全手册 文件 各类设备安全操作规范 编号 AQ-SB-002 版次 2013 页码 1/4 1.0 目的：为让员工正确操作机械设备，确保机械设备安全和人身安全，特制定本规范。 2.0 适用范围：河北百味川饮食股份有限公司所属餐饮中心。 3.0 操作规范： 3.1 切菜机： 3.1.1 根据所需加工要求，调好刀具，防止损伤刀具或传送带； 3.1.2 换档要停机，严防打坏齿轮； 3.1.3 运行时严禁在刀后传送带上挑菜，以防伤手。 3.2 切肉机（绞肉机）： 3.2.1 严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器； 3.2.2 每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机； 3.2.3 添料使用木棒推料，严禁用手直接推料。 3.3 和面机： 3.3.1 按规定加料，防止加料过多影响机器寿命； 3.3.2 开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转先停机再反转，以防打坏齿轮； 3.3.3 反转倒出和好的面时，要点动。 3.4 揉面机、压片机： 3.4.1 两辊子间隙调节要均匀； 3.4.2 进面口要有防护装置，防止操作者手伸进揉面机内轧伤； 3.4.3 添加面时借助器械，让面剂自动转动滑落，不许用手抠、拽； 3.4.4 开关要安置在操作者方便使用的地方，必须专人操作。 3.5 馒头机： 3.5.1 勿用手直接推面，严禁机器运转时触摸螺旋辊； 3.5.2 让馒头自然滚落。 3.6 电饼铛： 3.6.1 温度调节不宜过高； 3.6.2 开盖、放盖要轻拿轻放； 百味川餐饮业精益管理系统——安全手册 文件 各类设备安全操作规范 编号 AQ-SB-002 版次 2013 页码 2/4 3.6.3 严禁触摸加热的饼铛面； 3.6.4 非专业人员严禁装拆饼铛。 3.7 打菜机： 3.7.1 打菜之前，要先把菜切成小块再放入机器； 3.7.2 不宜打根、茎菜，若确需则切成条形； 3.7.3 打菜过程中刀被菜卡住，严禁用手动刀，应立即关掉机器，再移开卡刀的菜品； 3.7.4 打菜时，严禁手伸进刀罩内。 3.8 电蒸箱： 3.8.1 严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管； 3.8.2 门要