【2017年整理】食品营养学基础知识及食品卫生安全培训(二).pptVIP

食品营养学基础知识及食品卫生安全常识; 食品营养学 基础知识;什么是营养; 当全世界正在形成一个营养热，大讲健康食品的时候，我们再不重视营养学就不能适应形势的发展需要了。中国菜在卢森堡国际烹饪比赛中，烹饪技术是第一的，但没有营养成分分析和卫生数据，结果从第一名拉到第十名。这是坏事，但激发我们奋发努力，变成了好事。;厨师要懂营养学; 营 养 厨 师;厨师的工作是进行食品加工的，做出的饭菜是为了满足人们的营养需要。饭菜质量的好坏，配膳是否合理，直接影响到就餐人健康。如果说“药补不如食补”这句话是被公认的话，理所当然的，厨师是人民的第一保健员，医生只能是第二保健员，因此厨师的工作是极为重要、极为光荣的。; 营养厨师的营养学基础; 营 养 要 均 衡; 特 殊 要 求; 特 殊 要 求;普通膳食;普通膳食-配膳原则;普通膳食-食物宜忌;普通膳食-参考食谱;软食;软食-配膳原则;软食-食物宜忌;软食-参考食谱;半流质膳食;半流质-配膳原则;半流质-食物宜忌 ;半流质-参考食谱;流质膳食;流质膳食-分类;流质膳食-适用范围;流质膳食-配膳原则;流质膳食-参考食谱; 食品卫生安全 常识; 食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。 ;食物中毒的种类;一）细菌性食物中毒，真菌中毒。 　　容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品。; 如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒。 ;（二）有毒动植物食物中毒 　　1、有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及鱼类引起的组胺中毒等。 　　2、有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游离棉酚等中毒。;（三）化学性食物中毒，如重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。被农药污染的蔬菜、水果，受有毒藻类污染的海产贝类等。 　;（四）在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的马铃薯；霉变的甘蔗；未加热煮透的豆浆、芸豆角、杏仁???木薯、鲜黄花菜等。 ;食品安全违法典型案例 ;食品安全违法典型案例; 应 有 的 理 念