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含双蛋白风味发酵乳开发探究 　　摘要 本文拟研究用传统发酵乳生产菌和耐酸性乳酸菌结合，发酵含动植物双蛋白的风味发酵乳。结果表明：使用浓度11%的豆浆，以1∶1与牛奶混合，用最适菌种即新型乳酸菌和保加利亚乳杆菌以1∶4混合作为发酵剂，在最佳温度42 ℃恒温培养7 h，发酵出的新型双蛋白乳酸菌制品的口味最佳 关键词 发酵乳；乳酸菌；豆浆；牛奶 中图分类号 TS252.59 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）02-0251-02 Study on Double Protein Flavor Fermented Milk MAO Ye-ning YU Jia-wei CAO Zheng-zheng WEI Xin-yi HUANG Xin-li WANG Song YANG Yu * （School of Biotechnology and Chemical Engineering，Ningbo Institute of Technology，Zhejiang University，Ningbo Zhejiang 315100） Abstract In this paper，the traditional fermented milk production were combined with acid-resistant lactic acid bacteria to develop an animal and plant double protein flavor fermented milk.The results showed that，when cultured in a constant temperature of 42 ℃ with 7 hours，the concentration was 11% soybean milk mix with milk by 1∶1，the most suitable strains of new lactic acid bacteria and Lactobacillus bulgaricus mixed with 1∶4，the double protein lactic acid bacteria products tasted best. Key words fermented milk；lactobacillus；soybean milk；milk 大豆蛋白含有人?w所需的8种必需氨基酸，且极易被人体吸收。研究显示，大豆蛋白刺激肝脏中的低密度脂蛋白感受器，有调节降低胆固醇含量、降低血压和血糖、促进能量代谢、增强免疫力等生理功能。FAO/WHO 1985年人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸较适合人类需要。1999年，美国食品药品监督局（FAD）发表声明：每天摄入25 g大豆蛋白，可减少患心血管疾病的风险[1] 植物乳杆菌属于乳杆菌科中的乳杆菌属，属于同型发酵乳杆菌，能通过胃并定植于肠道发挥有益作用，可抑制病原菌生长、调节肠道微生态、降低血清胆固醇等。近几年的热点集中于炎症性肠胃病、过敏、外科感染、抗生素相关腹泻、妇科感染、黏膜免疫、癌症以及肥胖等相关症状[2] 本文旨在研究将大豆蛋白和牛奶蛋白有机结合，并利用新型植物乳杆菌发酵[3]，使制得的新型乳酸菌制品既保留发酵乳的风味与口感，又能提高其营养价值，从而更好地发挥保健作用 1 材料与方法 1.1 试验材料 1.1.1 菌种。从雪菜中分离得到的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）XC-6和XC-10，由本实验室保存；保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus） 1.1.2 培养基及主要原料。①培养基：GYP培养基[4-6]；②10%脱脂牛奶（伊利脱脂奶粉），115 ℃灭菌10 min；③雀巢全脂奶粉 1.2 试验方法 1.2.1 发酵条件的确定。具体包括：①最佳发酵时间测定。10%脱脂牛奶中按蔗糖添加量6 %，接种量为5 %接种，42 ℃条件下发酵，发酵时间为3、4、5、6、7 h时分别取样，测定各组酸乳样品的pH值，选定最适发酵时间。②最佳发酵温度测定。最佳发酵时间下，10%脱脂牛奶中按蔗糖添加量6 %，接种量为5 %接种，分别在36、38、40、42、44 ℃条件下发酵，取样测定酸乳样品的pH值，选定最适发酵温度 1.2.2 豆浆浓度的确定。取180 g处理过的黄豆和1 080 mL饮用水置于家用的豆浆机中进行磨浆，过滤后分别稀释至14.3%、11.0%、7.7%、4.4%、1.1%。菌种接种至5种不同浓度的豆浆中，放置42 ℃恒温箱培养7 h，室温下放置20 min后