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旅游地饮食文化资源开发机制论 陈麦池 （安徽工业大学 外国语学院，安徽 马鞍山，243032） 摘要：如何有效推动区域旅游与饮食文化的整合开发，既深入挖掘地域饮食文化及餐饮业的无限潜力，又逐步培育饮食美食旅游的营销价值与独特吸引物，成为目前及未来旅游目的地饮食文化旅游资源探讨和研究的重要主题。作为一种独特的非物质文化遗产，食文化、酒文化和茶文化等中华饮食文化在旅游开发中表现为由菜系、民族民俗饮食、餐饮产业和节事构成的饮食景观体系，经组合成为饮食文化旅游资源，通过饮食文化旅游资源挖掘、饮食餐饮产业培育和节事及文化营销等策略机制开发饮食文化旅游资源。 关键词：饮食文化；旅游地；餐饮业；节事；开发机制 一、引言 旅游活动是集食、宿、行、游、购、娱于一体的综合性社会文化活动。饮食是旅游者六大消费要素中首要的基本要素，餐饮满意度对旅游者旅游体验质量有重大影响，饮食是整体旅游产品中一个单项产品或服务，直接影响着旅游业兴衰及其可持续发展。 从旅游文化视角来看，具有鲜明区域性、民族性和历史文化性的地方饮食是一种独特的旅游文化资源和旅游动机触发者，有着广阔的旅游市场和开发潜力。在全球化背景下，地域饮食文化作为旅游活动的一项日益重要的资源，需要创新餐饮产品和饮食形象[1]，具有地方特色的名吃、名菜和名点已成为旅游地重要的旅游形象代表，如北京的北京烤鸭，天津的“狗不理”包子，成都的川菜等。 国外饮食文化旅游资源的研究侧重于美食旅游(food tourism)，起步较早，亦较系统化，主要着眼于美食旅游的概念、功能、运作和开发，尤其对葡萄酒旅游(wine tourism)研究较为深入。 美食旅游在我国仍是一个较新的研究领域，国内饮食文化旅游资源研究主要集中于饮食历史文化、菜系、菜谱和烹饪技巧等方面，研究方法注重个案或区域饮食文化旅游资源的材料搜集和整理的“对策”工作，缺乏系统性、完整性和普适性的理论研究。 但国内饮食文化及美食旅游开发的实践潮流正如火如荼，2003年旅游促销主题为“中国烹饪王国游”，广州争创“全国最佳餐饮旅游城市”，成都打造“美食之都”旅游品牌。 因此，如何有效推动区域旅游与饮食文化的整合开发，既深入挖掘地域饮食文化及餐饮业的无限潜力，又逐步培育饮食美食旅游的营销价值与独特吸引物，成为目前及未来旅游目的地饮食文化旅游资源探讨和研究的重要主题。 二、饮食文化及其旅游资源开发 我国幅员辽阔、物产丰富，自然、社会经济和生活习俗差异很大，使我国地方美食丰富多彩。具备自己独特历史、文化、技艺和风味，地方饮食文化是传统民族民俗文化的重要组成部分，是在共同地域、共同历史和共同文化的作用下，形成的积久成习的文化传统，包括饮食风味、方式、礼仪及形成发展等，成为一种重要的文化景观。 我国是世界公认的饮食超级大国，饮食文化历史悠久，源远流长，由于地理环境、气候物产、社会经济、生活习俗、民族习惯和宗教信仰等存在差异，造就我国饮食具有原料物产丰富、烹调方法多样、各地风味独特、各大菜系独领风骚、民族饮食风味浓郁、讲究美感美食美器美景、菜名内涵丰富、注重养生食疗与保健等特点。我国饮食文化根基在于食医合一、饮食养生、本位主张、孔孟食道等观念[2]，其资源属于具有特色地方或民族艺术的非物质文化遗产，在旅游开发中表现为饮食景观(foodscape)和葡萄酒景观(winescape)(Peters,1997)，经组合成为旅游者品尝美食并感受饮食文化的旅游资源，食文化、酒文化和茶文化内涵丰富，地方特色风味独具魅力[3]，中华菜系、民族饮食、宗教饮食，以及养生、医疗、保健和药膳饮食资源等构成我国饮食文化。 地方饮食文化也是一种融物质与精神为一体的独特人文旅游资源。休闲时代，以享受和体验美食及其文化为主要动机的美食旅游将成为一种重要的旅游方式。旅游者通过领略旅游地风味小吃、特色菜肴、名特产品等饮食文化，进而深入了解地域风俗习惯、风土人情和文化特征，通过亲身参与获得丰富深刻的感官和审美体验。 目前，开发饮食文化资源已成为诸多国家发展旅游业的重要举措，如韩国“泡菜节”、德国“慕尼黑文化啤酒节”等。国内诸多旅游地根据自身地域特点和风物特产，衍生出具有现代地方特色的饮食节事，除各地举办不同菜系的烹饪厨艺比赛之外，其它如香港、北京、成都、广州、上海、南宁等地的“国际节上海广州重庆国际茶文化节茶叶节普陀山武夷山佛禅茶文化节盱眙国际龙虾节[4]，构成了诸如芝加哥美食节、欧洲葡萄酒之旅等专项旅游产品，广东2004年推出了首条“美食旅游线路”，通过举办美食节、烹饪比赛等活动，吸引了大量国内外美食爱好者。另以成都饮食文化旅游资源构成元素为例，成都饮食文化资源丰富，主要有川菜、火锅、小吃、名茶和名酒，且多优美有趣的历史传说和名人典故，如夫妻肺片、龙抄手、灯影牛肉和担担面等，并策划举办美食节兰桂坊啤酒节