浅谈haccp在调味类泡菜生产过程中的应用设计本科学位论文.doc

四川工商职业技术学院 毕业设计（论文） 设计(论文)题目浅谈HACCP在调味类泡菜生产过程中的应用 系 别 酒类与食品工程系 专 业 工业分析与检验 班 级 分析 11313 姓 名 张 伟 指导教师 段 琼 2014 年 5 月 教务处制 浅谈HACCP在调味类泡菜生产过程中的应用 摘要 在食品行业飞速发展的今天，小泡菜已做成了大产业，随着人们生活水平得提高，对其质量的要求也越来越高。为提高泡菜产业技术水平，保障产品品质，本文结合企业生产实际，探究HACCP原理在调味类泡菜的生产过程中的运用，并提出合理的解决措施，以促进泡菜产业的发展。HACCP是一个确保食品安全的国际通行的预防性体系，通过在泡菜生产企业实施HACCP管理体系，可以在很大程度上避免或者降低生物、化学、物理因素给产品带来的危害，从而为消费者提供健康安全的消费品。 关键词：调味类泡菜、HACCP、危害分析、关键控制点 目录 绪论 1 1 HACCP的系统原理 2 1.1 HACCP的概念 2 1.2 HACCP七原理与泡菜生产过程的关系 2 1.2.1 进行危害分析（HA） 2 1.2.2 确定加工关键控制点（CCP) 2 1.2.3 确定关键限值，保证CCP受控制 2 1.2.4 建立HACCP监控程序 2 1.2.5 确立纠偏措施 2 1.2.6 建立HACCP系统管理记录程序 2 1.2.7 建立验证程序 2 2 调味类泡菜生产工艺 3 2.1 生产工艺流程 3 2.2 工艺说明 3 2.2.1 蔬菜原辅料 3 2.2.2 原辅料验收 3 2.2.3 预处理 3 2.2.4 入池盐渍 3 2.2.5 取菜、清整、切分、脱盐、脱水 3 2.2.6 配料搅拌 3 2.2.7 计量装罐（袋）、真空包装 3 2.2.8 灭菌、冷却、脱水 3 2.2.9 检验、装箱 3 3 HACCP在泡菜生产过程中的应用 3 3.1 泡菜生产过程危害分析 4 3.1.1 原辅料验收 4 3.1.2 预处理、盐渍 4 3.1.3 取菜、清整、切分 4 3.1.4 脱盐、脱水 4 3.1.5 配料、拌料 4 3.1.6 计量装罐（袋）、真空包装 4 3.1.7 杀菌、冷却 4 3.1.8 检验 4 3.1.9 环境卫生、个人卫生 4 3.2 对泡菜生产过程进行危害评估 5 3.3 调味类泡菜生产HACCP计划 7 总结 9 致谢 9 参考文献 10 绪论 泡菜是源自我国本土的传统生物食品，是以蔬菜为原料，用盐水浸渍，经乳酸菌主导发酵的而成的，制作生产工艺传承千年[1]。其历史悠久、风味独特，制作生产不限时令，取食方便，便于贮存，是我国民间流传最广的蔬菜加工品。泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、解腻开胃、促消化增食欲等功效吸引着众多消费者[2]。如今以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名，是世界公认的健康发酵蔬菜制品。 我国泡菜因使用蔬菜原料、制作工艺、地域区间等不同，品种繁多，分类各异。目前国内的泡菜生产企业是以生产调味类泡菜为主、其他类泡菜为辅，大多沿用传统工艺进行生产，从而因生产过程不规范引起的产品质量不稳定问题频有发生，并且泡菜生产工序繁多，生产方式落后，发生质量问题后一般都很难及时查明问题所在，这给泡菜工业的规模化、标准化及现代化生产带来许多困难，也为泡菜的食用埋下了安全隐患。本文主要是以调味类泡菜为探讨对象，对其生产过程中各个环节可能造成的危害进行分析，进而确定关键控制点、监测方法、纠偏措施，从而提高产品质量。为此本人在吉香居、李记乐宝、一见香、味聚特等著名食品企业对泡菜的整个生产过程进行了解探究，以期对各泡菜生产企业提供一定参考。 正文 1 HACCP的系统原理 1.1 HACCP的概念 HACCP的全称是(Hazard Analysis Critical Control Point),即危害分析及关键控制点,它是一个以预防食品安全生产、质量控制的保证体系[3]。它由食品的危害分析(HA,Hazard Analysis)和关键控制点(CCP,Critical Control Points)两部分组成,已被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最为有效的方法。 1.2 HACCP七原理与泡菜生产过程的关系 HACCP包括危害分析及关键控制点两个部分，以预防为主，主要控制目标是控制泡菜的品质，对可能发生在泡菜加工环节中的危害进行评估，进而采取控制措施以预防泡菜产品食用不安全和资源浪费问题[4]，具体包括：对蔬菜及各种原辅材料、生产加工过程、