3.食品感官评价4.食品感官检验常用方法5.感官检验.pptVIP

模块一 感官检验概论 1.食品感官检验概念 2. 感官检验的类型 3. 感官检验的发展过程 1.食品感官检验概念 1.1 感官检验概念： 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 1.2 感官检验的类型 1.2.1 分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器 1.2.2 偏爱型感官检验 以食品为工具，来测定人的感官特性 2. 感觉基础 2.1 感觉的概念 2.2 感觉的基本规律 2.1 感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。 2.1.1 感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 2.1.2 感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围 2.2 感觉的基本规律 2.2.1 感觉的适应现象“入芝兰之室，久而不闻其香” 2.2.2 感觉的对比现象 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；