第十五章 市场肉类的兽医卫生监督与检验.docVIP

第十六章 市场肉类的兽医卫生监督与检验 讲授重点：农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求；市场肉类监督检验的一般程序和方法；病、死畜禽肉的监督检验与处理、上市劣质肉的监督检验与处理。 难 点：上市各类动物肉品的检验要点；上是劣质肉的检验与处理；病死畜禽肉的检验与处理。 思 考 题： 1.简述市场肉类检验的程序。2.简述上市猪肉的监督检验要点。 3.如何鉴别检验病死畜禽肉？ 4.如何鉴别注水肉？ 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲授由于传统的习惯，加上我国的超市覆盖面有限，我国肉类的80%左右是在集贸市场上进行的，传统的大案卖肉仍是主要的零售形式。因此，在相当长的时期内，市场肉类的兽医卫生监督与检验仍是我国肉品卫生监督与检验的重要部分，需要认真对待。 第一节 农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求 一、农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义 1.杜绝劣质肉：杜绝病、死畜禽肉、注水肉和其他品质不良的肉上市销售； 2.防止食肉感染和食物中毒的发生； 3.防止畜禽疫病的传播和流行。 二、市场肉品卫生监督检验机构 1.在中小城市，建有专门的市场肉品卫生监督检验站。 该监督检验站应有病理学检验室，旋毛虫和细菌镜检的实验室，理化检验实验室，有条件利用肉的无害化处理室（必须设有高温处理锅和保存检肉的冰箱），废弃品的临时贮藏室，洗涤消毒室，工作人员办公室和休息室。 2.在大城市，各区都有市场肉品卫生监督检验站 并另建有设备良好的中心化验室（包括病理学检验室、理化学检验室和细菌学检验室共三大部分），各区市场肉品卫生监督检验站在监督检查中遇到疑难问题时，可将肉品或采集的病料送到中心化验室检验。 3.农牧地区较大的集镇，建有较简易的肉品卫生监督检验站，可进行病理剖检和简单的理化检验及细菌涂片镜检。 三、专职肉品卫生监督检疫员的职责 1.查验证件，卫生监督：并对交易环境进行卫生监督，凡无有关证件或环境卫生不符合要求者，不得设点经营。 2.市场肉类监督：对上市肉类进行卫生监督检验和处理，凡病死、毒死、死因不明的畜禽肉以及未经检验或检验不合格的肉类，一律不准出售。 3.劣质肉检验：取缔腐败变质、脂肪酸败、霉变、生虫、污秽不洁等性状异常的肉品，以及运输过程中被农药、化肥污染的肉品。 4.宣传动员：采取多种形式向肉品经营者宣传兽医卫生要求和经肉感染人的人兽共患病的危害性，提高他们的卫生意识，自觉抵制购入和销售病、死畜禽肉。 5.了解疫情，保证肉品卫生：肉类监督检验应坚持在站内集中进行，不得直接在交易地点进行，以免不能充分地实施检查或造成交叉污染。必须与当地畜牧兽医工作者保持经常联系，及时掌握产地畜禽疫病动态及屠宰检疫状况，做到心中有数，以防病肉上市。 第二节 市场肉类监督检验的一般程序和方法 一、上市肉类的兽医卫生监督 1.肉品的生产要求：各种畜禽的肉类，必须由动物防疫监督机构统一管理、定点屠宰、集中检疫、市场监督，并做好卫生防护工作。 2.上市肉品所需的相关证件：上市的各种畜禽肉类，货主必须出具检疫证明，马属动物和骆驼肉，尚须持有鼻疽检疫证；犬肉尚须持有狂犬病免疫证。胴体上要有验讫印章。无证无章的肉类，不准上市销售。 对来自本县以外的肉类，除持有上述证明外，尚须持有县级以上农牧部门或委托单位出具的非疫区证明或运输检疫证明。 3.兽医卫检人员职责：兽医卫生监督检疫人员负责检查有关证件，核对证物，如证物不符或证明过期等不符合规定的，应进行重检、补检或消毒，并按规定进行处罚。 4.劣质肉的处理：凡病死、毒死、死因不明、腐败变质、污秽不洁或掺假作伪的畜禽肉和野生动物肉类等，一律不准上市销售,并在有关人员的监督下处理。 5.运输工具的要求：上市肉类的包装容器和运输工具，必须清洁卫生，严禁使用有毒、有害的容器、工具进行包装和运输。 6.销售点的卫生要求：上市肉类要定点销售，避开有碍肉类卫生的环境和场所，防止污染。散市后及时进行全面清扫，坚持定期消毒，污物要进行无害化处理。 二、市场肉类监督检验的程序 （一）询问情况 检验前应以询问的方式向货主调查了解有关方面的情况。如屠宰动物的来源，产地有无疫情及疫病流行情况，畜禽宰前健康状况，是否在定点屠宰场屠宰和检验，运输方法等。 （二）查验证件 1.查验经营者是否具有合法经营资格，即“经营许可证”。 2.查验经营者健康证明，即“健康检查合格证”。 3.查验动物防疫合格证，动物和动物产品检疫合格证。 4.查验“食品卫生许可证”。 （三）检查运输工具和包装物的卫生状态 （1）查验运输工具清洁状态如运输过化肥、农药等有害、有毒或不洁之物后的车辆，不经清洗和消毒再装运肉品，也会造成肉品污染或腐败变质。 （2）不清洁的包装往往会造成肉类污染，使肉不可食用。如使用装过化肥、农药的袋子的包装；或