第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督.docVIP

第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 讲授重点：生猪屠宰加工工艺及卫生要求、牛羊的屠宰加工工艺及卫生要求、家兔屠宰加工工艺卫生要求、家禽屠宰加工工艺及卫生要求。 难 点：生猪的屠宰加工工艺及卫生要求、家禽的屠宰加工工艺及卫生要求。 思 考 题： 1.生猪宰前淋浴的卫生学意义？ 2.屠畜屠宰加工过程包括哪些环节、其主要卫生要求是什么？ 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲授 屠宰加工的卫生状况，不但直接影响肉品的卫生质量及其耐存性，而且与消费者的健康及养殖业的发展都有着密切关系。因此，正确执行屠宰加工过程中各个环节的兽医卫生监督，就成了屠宰加工企业兽医卫生人员履行其职责的重要内容。 畜禽屠宰加工的方法和程序，虽然可因屠宰加工企业的规模、建筑、设备和畜禽种类的不同而有差异，但总的来说，无非是淋浴、致昏、放血、褪毛或剥皮、开膛、劈半、胴体修整、内脏整理、皮张（羽毛）整理等工序。 生猪屠宰加工工艺及卫生要求 根据国家标准《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-1998）规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号到复检、加盖检验印章，不得超过15min。 一、淋 浴 在候宰间的一角装置淋浴设备，将猪只赶至候宰间的淋浴室内，喷淋猪体约2～3min，以清除体表的污物，保证屠宰时清洁卫生。 （一）淋浴的卫生意义 （1）清洁体表，减少加工过程中肉品的污染。 （2）使猪趋于安静，促进血液循环，保证取得良好的放血效果。 （3）淋浴可浸湿猪体表，提高电麻效果。 （二）淋浴注意事项 （1）水的流速不易过大，以雾状为易。 （2）多角度冲淋。 （3）水温夏季以20℃为宜，冬季以25℃为宜。 （4）时间不宜过长：一般2～3min以能使猪体表面污物洗净为度。小的屠宰场没有淋浴设施时，可用胶皮管接上喷头进行人工喷洗。 二、致 昏 应用物理的（如机械的、电击的）或化学的（吸入CO2）方法，使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。常用的方法有以下几种：西方很多国家为猪规定了详细的福利待遇。比如，小猪有从出生开始至少吃13天母乳的权利；拥有铺了稻草的猪窝的权利；拥有供其拱食的泥土的权利。 2004年，英国新的《猪福利法规》增加了给猪“玩具”的条文，以避免猪觉得生活枯燥，不遵守的养殖户将被罚2500英镑。同年的3月2日，在世界卫生组织的巴黎会议上，学者们提出，动物有五大福利：生理福利，即无饥渴之忧虑；环境福利,意思是有适当的居所；卫生福利,即减少伤病；行为福利,表达天性的自由；心理福利，即减少动物恐惧和焦虑。 在宰杀猪的过程中，西方国家也有些人道的规定。如，运输途中，车必须保持清洁，按时喂食和供水，运输时间超过8小时就要休息24小时。宰杀前，还规定了必须对猪完全清洗；必须隔离屠宰，不被其他猪看到；杀猪要快，必须使用电击法；在猪完全昏迷后才能放血和解剖等等。 （一）电麻法 电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得到良好的放血效果。 电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制电麻器两种类型。为了使导电良好，有的电麻器需蘸取盐水。电麻过深会引起屠畜心脏麻痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。猪用人工电麻器的电压一般为70～90V，电流为0.5～1.0A，电麻时间1～3s，盐水浓度5%。自动电麻器电压不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s。 优缺点：安全可靠、操作简便、技术参数规范；缺点毛细血管破裂和肌肉撕裂引起局部淤血、出血，或心脏麻痹而导致放血不全。 （二）二氧化碳麻醉法 丹麦、德国、俄罗斯、美国、加拿大等国常应用化学致昏法，此法是使屠畜通过含有65%～75%CO2（由干冰发生）的密闭室或隧道，经15s。CO2麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2～3min的目的。 优点：操作安全，生产效率高；呼吸维持较久，心跳不受影响，放血良好；宰后肉的pH值较电麻法低而稳定，利于肉的保存；肌肉、器官出血少。 缺点：工作人员不能进入麻醉室，CO2浓度过高时也能使屠畜死亡。 三、刺杀放血 将致昏后的猪后腿吊在滑轮上经滑车吊至悬空轨道，运至放血处进行刺杀放血。在致昏后应立即放血（不得超过30s），以免引起肌肉出血。 （一）放血方式 猪的放血方式有水平放血和倒挂垂直放血两种。从卫生角度看，后者比前者为佳，屠体可得到良好的放血，也利于随后加工，同时可减轻工人劳动强度。 （二）放血方法 1.切断颈部血管法 ：切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较理想的一种放血方法。在猪应于颈与躯体分界处的中